19 декабря 2018 г. 0

Тартар из лосося

  • Средне
  • 30 мин
19 декабря 2018 г. 0

Тартар из лосося — это холодная закуска французской кухни из лосося с овощами и майонезом. Вообще тартаром называют способ нарезки блюда мелким кубиком. Поэтому, кроме тартара из лосося, готовят тартар из говядины и даже из овощей и фруктов.

Ингредиенты в тартаре не подвергаются термической обработке и подаются в сыром виде. Свежий лосось хранит в себе полезные вещества и витамины В6, В9 и В12, которые частично разрушаются при термической обработке. В соленой морской воде большинство паразитов погибают, так что рыба, выловленная в море, уже готова отправиться на стол.

Слово повару

Слово повару

«Для придания блюду кислинки добавьте мелко порезанные каперсы или лимонный сок»

Самвел Агаджанов
повар горячего цеха, ресторан «Барин»

Ингредиенты

1 порции
1 порции

  • 150 empty

    Помидоры
    Помидоры 150

  • 80 empty

    Сёмга
    Сёмга 80

  • 1 empty

    Авокадо
    Авокадо 1

  • 20 empty

    Огурцы
    Огурцы 20

  • 10 empty

    Майонез
    Майонез 10

  • 5 empty

    Масло оливковое
    Масло оливковое 5

  • 2 empty

    Соль
    Соль 2

  • 0.5 empty

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 0.5

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Для тартара из лосося мы взяли филе свежей рыбы. Здоровый лосось пахнет морем, имеет упругую структуру и не выделяет жидкость при надавливании. Цвет филе яркий, нежно-розовый. Если рыба бледная — ее не раз замораживали, это отрицательно влияет на вкус. Темное филе говорит о старости рыбы. Мутные, впалые глаза — основной признак тухлой рыбы, поэтому голову перед продажей нередко срезают.

    Если вы не уверены в происхождении рыбы, перед приготовлением заморозьте ее в течение 36 часов при −20 °С, чтобы уничтожить паразитов. Размороженная рыба хранится в холодильнике 1-2 дня.

    Удобнее и безопаснее всего взять слабосоленое, соленое или копченое филе в вакуумной упаковке, купленное в магазине у проверенного производителя.

    Помидор выбирайте твердый и ярко-красный. Мягкий помидор в блюде развалится, а с недозрелого не получится снять кожуру, чтобы сделать конкассе.

  • Шаг 1

    Отделите филе рыбы от кости и снимите кожу. Нарежьте филе мелким кубиком.

  • Шаг 2

    Разрежьте авокадо пополам и удалите косточку. Очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком. Таким же кубиком нарежьте огурец.

  • Шаг 3

    Сделайте конкассе из помидора: вырежьте плодоножку, сделайте на помидоре надрезы, опустите помидор в кипящую воду на 6 секунд, достаньте из воды и снимите кожуру. Чтобы кожура легче отделялась от мякоти, сразу из кипящей воды отправьте помидор в холодную воду.

    Нарежьте конкассе из помидора мелким кубиком.

  • Шаг 4

    Смешайте в миске филе семги с солью, перцем и маслом.

  • Шаг 5

    В отдельной миске смешайте авокадо, огурец и майонез.

  • Шаг 6

    С помощью сервировочного кольца выложите тартар слоями на тарелку для подачи. Верхний слой слегка присыпьте солью и перцем.

    Очередность слоев:

    1. Семга,
    2. Авокадо с огурцом,
    3. Семга,
    4. Конкассе из помидора.

    Сервировочное кольцо можно сделать самому, обмотав прямой стакан фольгой в несколько слоев.

  • Ура, готово

    Тартар из лосося принято есть, накладывая часть на гренку и поливая соком дольки лимона. Не затягивайте с подачей, поскольку тартар из лосося быстро теряет форму и «течет» из-за масла, авокадо и жирной рыбы.

Кстати

Лосось — это не самостоятельное название рыбы. Лососем называют все рыбы семейства лососевых (семга, горбуша, кета, омуль и другие). Поэтому грамотно говорить: «Тартар из семги».

Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии