Тартар из говядины

  • Средне
  • 30 мин

Тартар из говядины готовится исключительно из сырого мяса, что нередко отпугивает желающих его попробовать. Да, употребление сырого мяса рискованно (в нем могут быть паразиты), но если продукт качественный, он не принесет вреда. Сырое мясо легче усваивается организмом, а термическая обработка сокращает количество полезных ферментов.

Слово повару

Слово повару

«Чтобы сделать вкус блюда ярче, добавьте пять мелко порезанных каперсов или две оливки»

Самвел Агаджанов
повар горячего цеха, ресторан «Барин»

Ингредиенты

1 порции
1 порции
  • 100 г

    Говяжья вырезка
    Говяжья вырезка 100 г
  • 1 шт.

    Хлебная гренка
    Хлебная гренка 1 шт.
  • 3 шт.

    Корнишоны
    Корнишоны 3 шт.
  • 3 г

    Помидоры черри
    Помидоры черри 3 г
  • 5 г

    Лук красный
    Лук красный 5 г
  • 5 г

    Соус «Ворчестер»
    Соус «Ворчестер» 5 г
  • 5 г

    Горчица дижонская
    Горчица дижонская 5 г
  • 5 г

    Сыр «Пармезан»
    Сыр «Пармезан» 5 г
  • 5 г

    Масло оливковое
    Масло оливковое 5 г
  • 3 г

    Соль
    Соль 3 г
  • 1 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 1 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Сервировочное кольцо нужно только для ресторанной подачи и красивого оформления. Вы можете готовить и без него.

    Для тартара нужна именно говяжья вырезка, поскольку в этой части туши мало соединительной ткани и ее легко нарезать мелким кубиком.

    К выбору мяса отнеситесь с осторожностью. Свежесть мяса определяется по цвету — мясо должно быть светлым, ярким, без потемнений. Обратите внимание на дату производства: срок годности говядины при хранении в холодильнике — от 3 до 5 дней. У мяса, которое слишком долго хранится, появляется заветренная корочка и серые пятна. Такая говядина не годится для употребления в сыром виде. Свежесть мяса определяется и по запаху: у свежей молодой говядины легкий молочный аромат.

    Чтобы наверняка обезопасить себя и гостей, предварительно заморозьте вырезку на 5-6 дней.

  • Шаг 1

    Зачистите говяжью вырезку от прожилок и нарежьте мелким кубиком.

  • Шаг 2

    Мелко нарежьте корнишоны и помидоры черри. Очистите и нарежьте лук. Лучше взять красный лук, поскольку он имеет более сладкий и нежный вкус, в отличие от белого.

  • Шаг 3

    Вырежьте в хлебном ломтике круг, совпадающий по размеру с сервировочным кольцом, которое будет использоваться при подаче. Если сервировочного кольца нет, вы можете сделать его из фольги (обмотайте фольгой в несколько слоев прямой стакан).

    Сделайте гренку при помощи тостера или подсушите хлеб в духовке при температуре 200 °C либо на раскаленной сковороде без масла.

  • Шаг 4

    Смешайте в миске все ингредиенты, кроме гренки, черри и пармезана.

  • Шаг 5

    Выложите тартар на тарелку для подачи, используя сервировочное кольцо. Плотно утрамбуйте, прижимая крышкой или ложкой.

  • Шаг 6

    Аккуратно снимите сервировочное кольцо, положите сверху гренку, помидоры черри, украсьте пармезаном. Пармезан можно натереть на мелкой терке и посыпать сверху, но в ресторанах для подачи его нарезают тонкими дольками и кладут под тартар.

  • Ура, готово

    Тартар из говядины принято есть, накладывая часть на гренку. В сочетании с хлебом блюдо приобретет нужную консистенцию. Блюдо считается изыском французской кухни и подается с красным вином и овощами.

Советы к рецепту

  • Можно украсить блюдо сырым желтком, но только если качество яиц не вызывает сомнений. Выложите желток на тартар сверху. Чтобы он не вытекал, можно сделать в тартаре небольшое углубление.
  • Мелко нарезанное сырое мясо хранится до 2 часов. Поэтому лучше готовить тартар непосредственно перед подачей.

Откуда взялось название?

В древнегреческой мифологии Тартар — это глубочайшая яма под царством Аида. В средние века Тартарией называли таинственные и неизведанные северные земли, где жили кочевые племена тартар.

Восхищаясь ратными подвигами кочевников, Король Людовик IX сравнивал их с посланниками ада. Кровожадная репутация народа послужила созданию стереотипа о людях, убивающих ради развлечения и употребляющих сырое мясо.

Согласно легенде, блюдо на основе сырого мяса и соленых огурцов получило свое название именно в честь этого смелого народа.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Елена Смирнова Елена Смирнова, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии