Торт «Чародейка»

  • Средне
  • 1 ч 30 мин

Торт «Чародейка» — мягкий и воздушный торт из светлого бисквита с алкогольной пропиткой и нежным заварным кремом, покрытый темным шоколадным ганашем. Рецепта торта «Чародейка» в ГОСТе нет, но мы приготовили торт, максимально приближенный к «тому самому» торту времен СССР.

Слово повару

Слово повару

«Ванильный сахар дает сладость и аромат, но его можно заменить ванилином. Однако ванилина следует взять гораздо меньше, иначе он может горчить»

Яна Яцун
старший кондитер кондитерского цеха, сеть кафе-кондитерских «Ряженка»

Ингредиенты

12 порции
12 порции

Для бисквита

  • 5 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 5 шт.
  • 120 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 120 г
  • 120 г

    Сахар
    Сахар 120 г

Для крема

  • 300 г

    Молоко 3,2 % жирности
    Молоко 3,2 % жирности 300 г
  • 150 г

    Сливки 35%
    Сливки 35% 150 г
  • 80 г

    Сахар
    Сахар 80 г
  • 1 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 1 шт.
  • 50 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 50 г
  • 30 г

    Кукурузный крахмал
    Кукурузный крахмал 30 г
  • 20 г

    Сахарная пудра
    Сахарная пудра 20 г
  • 8 г

    Ванильный сахар
    Ванильный сахар 8 г
  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г

Для сиропа

  • 40 мл

    Вода
    Вода 40 мл
  • 30 г

    Сахар
    Сахар 30 г
  • 11 мл

    Коньяк
    Коньяк 11 мл

Для ганаша

  • 160 г

    Горький шоколад
    Горький шоколад 160 г
  • 100 г

    Сливки 35%
    Сливки 35% 100 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Яйца нужны небольшие, категории С2.

    Заранее достаньте яйца и сливочное масло из холодильника — они должны быть комнатной температуры. А сливки, наоборот, должны быть охлажденными.

    Включите духовку разогреваться до 180 °С.

  • Шаг 1

    Приготовьте бисквит. Взбейте миксером или блендером с насадкой венчик яйца с сахаром в густую белую пену. Должно получиться «рисовальное» тесто — если вы достанете венчик и начнете рисовать на тесте стекающей массой, следы не будут сразу тонуть, а на 1-2 секунды останутся на поверхности.

  • Шаг 2

    В получившуюся смесь добавьте муку и смешайте густое однородное тесто.

  • Шаг 3

    Застелите дно формы для выпечки пергаментом, влейте в нее тесто, равномерно его распределяя. Поставьте форму в разогретую духовку на 30 минут. Проверить готовность бисквита можно деревянной шпажкой: если после протыкания бисквита шпажка выходит сухой, он готов.

    Мы использовали разъемную форму диаметром 24 сантиметра.

  • Шаг 4

    Пока выпекается бисквит, приготовьте заварной крем. Перетрите венчиком в миске до однородности 100 г молока, половину ванильного сахара, 1 яйцо, 40 г сахара и 30 г крахмала.

  • Шаг 5

    В сотейник влейте 200 г молока, 40 г сахара, оставшийся ванильный сахар и соль. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.

  • Шаг 6

    Влейте горячее молоко в яичную смесь, активно помешивая венчиком. Не вливайте яичную смесь в кастрюлю с горячим молоком, иначе яйца превратятся в омлет.

    Получившуюся смесь вылейте обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите крем, помешивая, до первых признаков кипения, затем выключите огонь.

    Готовый крем выложите в холодную посуду и остудите до комнатной температуры, накрыв пищевой пленкой в контакт (пленка должна прикасаться к крему и не оставлять воздуха. Так не будет появляться конденсат).

  • Шаг 7

    Готовый бисквит достаньте из духовки, переверните вверх дном и остудите в таком положении, не вынимая из формы. В перевернутом положении бисквит не осядет и останется пышным.

  • Шаг 8

    Пока остывает бисквит, приготовьте сироп. В сотейник влейте воду, поставьте на средний огонь. Добавьте в воду сахар и растворите его. Снимите сотейник с огня, влейте коньяк и смешайте сироп до однородности.

  • Шаг 9

    Взбейте миксером или блендером с насадкой венчик холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков (масса должна тянуться за венчиком, когда вы его вынимаете, и опускаться обратно).

    В остывший крем добавьте сливочное масло комнатной температуры и смешайте до однородности. Следом добавьте в крем взбитые сливки и смешайте лопаткой, чтобы не разбить пышную форму сливок.

  • Шаг 10

    Остывший бисквит вытащите из формы и разрежьте на 2 коржа. Полейте один корж сиропом. Выложите на корж крем и накройте вторым коржом. Уберите торт в холодильник на 10-15, чтобы бисквит подмерз и ганаш, которым покрывается торт, хорошо на нем закрепился.

  • Шаг 11

    Приготовьте шоколадный ганаш: растопите в микроволновке или сотейнике сливки с шоколадом, размешайте до однородности. Покройте готовым ганашем торт.

  • Ура, готово

    Торт «Чародейка» поставьте в холодильник на 15 минут, чтобы ганаш застыл. Лучше всего оставить торт в холоде на 4 часа, чтобы бисквит пропитался.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Елена Смирнова Елена Смирнова, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии