01 августа 2018 г. 1

Соус «Песто»

  • Просто
  • 20 мин
01 августа 2018 г. 1

Соус «Песто» — классический итальянский соус, основы которого были заложены ещё в древнем Риме. Стихотворение Вергилия «Моретум» в красках описывает приготовление кушанья из перетёртых в каменной ступке пряных трав, чеснока, сыра, оливкового масла и уксуса. Название соуса происходит от итальянского слова «Pestello», то есть пестик, и означает «толчёный».

В 1863 году братья Ратто в своей «Генуэзской кухне» публикуют рецепт «Приправы по-генуэзски», в котором место античных петрушки и кориандра уже занял фаворит средиземноморской кухни — базилик. Современный классический рецепт «Песто» включает ещё один обязательный компонент — семена итальянской сосны.

«Песто» давно стал визитной карточкой итальянской кухни, а на своей родине, в Генуе, этот соус практически культовый. Там регулярно проходит чемпионат мира по приготовлению «Песто», тысячи мастеров из всех стран участвуют в нём.

Слово повару

Слово повару

«Мы давно научились обходиться без таких итальянских сыров, как «Пармезан» и «Грана падано». Выбирая сыр, обратите внимание на его твёрдость, свидетельствующую о выдержке. Он должен иметь естественный восковой налёт. Когда его режешь, он крошится. Подойдёт твёрдый литовский сыр Dziugas. В конце концов, можно поехать на рынок и купить пармезан, он практически настоящий»

Юрий Таранов
повар, ресторан Gentlemen's Club

Ингредиенты

4 порции
4 порции

  • 100 г

    Листья базилика
    Листья базилика 100 г

  • 2 зубчик(а)

    Чеснок
    Чеснок 2 зубчик(а)

  • 20 г

    Сыр «Пармезан»
    Сыр «Пармезан» 20 г

  • 20 г

    Кедровые орехи
    Кедровые орехи 20 г

  • 0,25 шт.

    Лимон
    Лимон 0,25 шт.

  • 3 г

    • 3 г
    • 1000 кг
    • 7 ч.л.
    Соль
    Соль 3 г

  • 3 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 3 г

  • 150 г

    Масло оливковое
    Масло оливковое 150 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Покупая базилик, выберите пучки с молодыми некрупными листьями — они наиболее ароматные. Слишком жгучий чеснок испортит «Песто».

    В России вместо семян итальянской пинии используют семена сибирской сосны — кедровый орешек.

    Оливковое масло холодного отжима лучше свяжет и подчеркнёт вкусы всех компонентов соуса.

    В ресторанах высокой кухни «Песто» готовится в каменной ступке, но в домашних условиях проще использовать блендер —погружной либо стационарный.

  • Шаг 1

    Базилик вымойте в холодной проточной воде, тщательно отряхните, но не вытирайте. Желательно дайте просохнуть ему на расстеленной ткани. Оборвите со стеблей листья.

  • Шаг 2

    Кедровые орешки пару минут обжарьте на сухой сковороде так, чтобы слегка подзолотился бочок. Это избавит орешки от посторонней горечи.

  • Шаг 3

    Пармезан натрите на мелкой терке.

  • Шаг 4

    Чеснок очистите от шелухи. Из четвертой части лимона удалите семечки, выдавите сок. Отмерьте оливковое масло в отдельную посуду.

    Листья базилика, тёртый пармезан, чеснок, поджаренные орешки и третью часть масла поместите в чашу блендера, посолите, поперчите. Измельчите содержимое блендером, постепенно подливая остаток масла. Как только все ингредиенты превратятся в однородную смесь, соус готов.

  • Ура, готово

    Соус «Песто» подходит для многих салатов (например, для «Капрезе»), для спагетти и пасты, также его можно подавать к рыбе, добавлять в супы, просто мазать на хлеб либо на брускетту. Если вы не использовали соус сразу, плотно закупоренный, он может храниться в холодильнике 3-4 дня, не теряя свойств.

Кстати

  • В Италии подходящим для «Песто» считается лишь базилик, выращенный в предместьях Генуи, он не имеет постороннего мятного привкуса.
  • По классическим правилам «Песто» не готовится в блендере, поскольку при нагревании и соприкосновении с металлом базилик окисляется, теряет цвет и аромат. Пользуясь ступкой и пестиком, участники мирового чемпионата успевают приготовить соус за 40 минут.
  • Вот рецепт, который используется на чемпионате: 4 пучка (60-70 г листьев) «Базилико Дженовезе PDO», 30 г орешков итальянской сосны, 45-60 г тёртого сыра «Пармиджано-Реджано», 20-40 г тёртого сыра «Фиоре Сардо» («Пекорино Сардо»), 1-2 зубчика чеснока от «Вессалико», 3 г крупной морской соли, 60-80 мл оливкового масла «Rivera Ligure» PDO Extra Virgin Olive Oil.
Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии