16 октября 2018г. 3 349 1 Соусы

Соус «Бешамель»

Просто 25 мин

Соус «Бешамель» (фр. béchamel — «белый соус») готовят из двух компонентов: молока и рублона, или ру — смеси муки и сливочного масла, которую подвергают термической обработке.

Классический рецепт иногда дополняют специями и пряными травами — мускатным орехом, розмарином, орегано, майораном, добавляют лук, чеснок, зелень. Соус подают отдельно к мясу, пасте или используют для лазаньи и суфле.

Слово повару

«Соус „Бешамель“ должен быть светлого кремового оттенка и легкой консистенции, как у заварного крема. Если соус будет медленно стекать с ложки — он приготовлен правильно»

Денис Кривин

су-шеф, ресторан «Макароны»

Ингредиенты

на 4 порции

4 порции

Молоко 2,5 % жирности
300 г
Молоко 2,5 % жирности 300 г
Масло сливочное
100 г
Масло сливочное 100 г
Мука пшеничная
100 г
Мука пшеничная 100 г
Соль
2 г
Соль 2 г
Перец черный молотый
2 г
Перец черный молотый 2 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1
Важное правило приготовления соуса — добавлять муку и масло в равных частях. Количеством молока регулируется густота «Бешамеля».
Муку просейте, чтобы она не слипалась в комки при термической обработке.
Шаг 2
Сливочное масло положите в сотейник, поставьте на самый слабый огонь. Растопите до полной прозрачности.
Шаг 3
Всыпьте муку в масло, перемешайте. Пассеруйте смесь около 2 минут на слабом огне. Важно не допустить подгорания.
Шаг 4
В смесь масла и муки влейте подогретое молоко. Венчиком перемешайте соус до однородности.
Шаг 5
На слабом огне доведите соус до густой кремообразной консистенции, постоянно помешивая. Добавьте соль и перец, перемешайте.
Ура, готово
Немного остудите соус «Бешамель» и перелейте в соусницу. При подаче к мясным и рыбным блюдам по желанию добавьте нашинкованную зелень.

История соуса

По первой версии, соус придумал Луи де Бешамель — управляющий королевским двором Людовика XIV. По второй, создателем рецепта считается Франсуа де Ла Варенн — один из основателей высокой кухни, шеф-повар и автор книги «Французский повар». С этой кулинарной книги, изданной в середине XVII века, началось становление всемирно известной французской кухни. Там же содержится первое письменное упоминание о «белом соусе».

Интересно

Соус «Бешамель» вместе с «Велюте», «Эспаньоль», голландским и томатным входит в пятерку главных соусов национальной кухни Франции, которые еще называют «великими». На их основе было придумано больше трех тысяч видов французских соусов.