16 октября 2018 г. 1

Соус «Бешамель»

  • Просто
  • 25 мин
16 октября 2018 г. 1

Соус «Бешамель» (фр. béchamel — «белый соус») готовят из двух компонентов: молока и рублона, или ру — смеси муки и сливочного масла, которую подвергают термической обработке.

Классический рецепт иногда дополняют специями и пряными травами — мускатным орехом, розмарином, орегано, майораном, добавляют лук, чеснок, зелень. Соус подают отдельно к мясу, пасте или используют для лазаньи и суфле.

Слово повару

Слово повару

«Соус „Бешамель“ должен быть светлого кремового оттенка и легкой консистенции, как у заварного крема. Если соус будет медленно стекать с ложки — он приготовлен правильно»

Денис Кривин
су-шеф, ресторан «Макароны»

Ингредиенты

4 порции
4 порции

  • 300 г

    Молоко 2,5 % жирности
    Молоко 2,5 % жирности 300 г

  • 100 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 100 г

  • 100 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 100 г

  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г

  • 2 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 2 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Важное правило приготовления соуса — добавлять муку и масло в равных частях. Количеством молока регулируется густота «Бешамеля».

    Муку просейте, чтобы она не слипалась в комки при термической обработке.

  • Шаг 1

    Сливочное масло положите в сотейник, поставьте на самый слабый огонь. Растопите до полной прозрачности.

    Пока растапливается масло, подогрейте молоко в микроволновке.

  • Шаг 2

    Всыпьте муку в масло, перемешайте. Пассеруйте смесь около 2 минут на слабом огне. Важно не допустить подгорания.

  • Шаг 3

    В смесь масла и муки влейте подогретое молоко. Венчиком перемешайте соус до однородности.

  • Шаг 4

    На слабом огне доведите соус до густой кремообразной консистенции, постоянно помешивая. Добавьте соль и перец, перемешайте.

  • Ура, готово

    Немного остудите соус «Бешамель» и перелейте в соусницу. При подаче к мясным и рыбным блюдам по желанию добавьте нашинкованную зелень.

История соуса

По первой версии, соус придумал Луи де Бешамель — управляющий королевским двором Людовика XIV. По второй, создателем рецепта считается Франсуа де Ла Варенн — один из основателей высокой кухни, шеф-повар и автор книги «Французский повар». С этой кулинарной книги, изданной в середине XVII века, началось становление всемирно известной французской кухни. Там же содержится первое письменное упоминание о «белом соусе».

Интересно

Соус «Бешамель» вместе с «Велюте», «Эспаньоль», голландским и томатным входит в пятерку главных соусов национальной кухни Франции, которые еще называют «великими». На их основе было придумано больше трех тысяч видов французских соусов.

Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии