Эклеры (заварные пирожные)

  • Сложно
  • 1 ч

Эклеры — это продолговатые французские пирожные с начинкой внутри. Эклеры выпекаются из заварного теста, поэтому иногда их называют заварными пирожными. Сами по себе эклеры несладкие, а вкус им придает начинка (чаще кремовая). Эклеры по способу приготовления и вкусу похожи на другое французское пирожное — профитроли.

Слово повару

Слово повару

«Считается, что идеальный эклер 14 см в длину. Чтобы все эклеры получились одинаковыми, можно использовать специальный коврик или трафарет»

Яна Яцун
старший кондитер кондитерского цеха, сеть кафе-кондитерских «Ряженка»

Ингредиенты

14 порции
14 порции

Для теста

  • 2 шт.

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 2 шт.
  • 76 г

    Молоко 3,2 % жирности
    Молоко 3,2 % жирности 76 г
  • 76 г

    Вода
    Вода 76 г
  • 76 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 76 г
  • 52 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 52 г
  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г
  • 2 г

    Сахар
    Сахар 2 г

Для крема

  • 200 г

    Молоко 3,2 % жирности
    Молоко 3,2 % жирности 200 г
  • 2 шт.

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 2 шт.
  • 97 г

    Сливки 35%
    Сливки 35% 97 г
  • 40 г

    Сахар
    Сахар 40 г
  • 18 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 18 г
  • 15 г

    Кукурузный крахмал
    Кукурузный крахмал 15 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Яйца должны быть маленькими, категории С2.

    Заранее достаньте сливочное масло и яйца из холодильника, они должны быть комнатной температуры. А сливки и молоко, наоборот, должны быть охлажденными.

  • Шаг 1

    Приготовьте тесто для эклеров. Соедините в сотейнике масло, молоко, воду, соль и сахар и поставьте на средний огонь. Варите до растворения всех ингредиентов, постоянно помешивая.

  • Шаг 2

    Введите в смесь муку, помешивая лопаткой и собирая тесто с краев сотейника. Тесто должно получиться густым и плотным.

  • Шаг 3

    Переложите тесто в миску и добавьте яйца. Лопаткой или планетарным миксером с насадкой для смешивания плотных ингредиентов смешайте массу до однородности. Тесто накройте пищевой пленкой в контакт (пленка должна вплотную прижиматься к тесту и не оставлять воздуха. Так не будет образовываться конденсат) и уберите его в холодильник на 30 минут, чтобы тесто подмерзло и потом не расползлось на противне.

  • Шаг 4

    Включите духовку разогреваться до 180 °С.

    Достаньте тесто из холодильника и переложите в кондитерский мешок или плотный пакет со срезанным уголком. Застелите противень тефлоновым ковриком или пергаментной бумагой и выложите кондитерским мешком полоски теста одинаковой длины на расстоянии друг от друга. Выкладывайте полоску и делайте длинный хвостик сверху вторым слоем, чтобы у эклеров получился характерный рисунок. Поставьте противень в духовку на 37 минут и выпекайте до румяной корочки эклеров.

    Не открывайте духовку во время выпекания, чтобы эклеры не опали.

  • Шаг 5

    Пока пирожные выпекаются, приготовьте крем для эклеров. Отделите белки от желтков. Белки отставьте в сторону, они не понадобятся. Желтки взбейте венчиком в миске с сахаром, крахмалом и четвертью холодного молока до однородности.

    Влейте в сотейник оставшееся молоко для крема и на среднем огне доведите его до кипения, постоянно помешивая.

  • Шаг 6

    Как только молоко закипит, влейте его к желткам, постоянно помешивая. Важно вливать именно молоко в желтки, а не наоборот, иначе яйца могут завариться в горячей кастрюле.

  • Шаг 7

    Перелейте получившийся крем обратно в кастрюлю и верните на средний огонь до первых признаков кипения. Получившийся крем переложите в холодную широкую посуду, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать до теплого состояния.

  • Шаг 8

    Взбейте холодные сливки миксером или блендером с насадкой венчик до мягких пиков (масса должна тянуться за венчиком, когда вы его вынимаете, и падать).

  • Шаг 9

    В теплый крем положите сливочное масло и добавьте взбитые сливки. Смешайте массу лопаткой, чтобы не разбить пышную форму, до однородности.

  • Шаг 10

    Достаньте эклеры из духовки, остудите и сделайте внизу 3 дырочки на равном расстоянии друг от друга. Наполните эклеры кремом через дырочки с помощью кондитерского мешка или плотного пакета со срезанным уголком.

  • Ура, готово

    Эклеры в домашних условиях готовы. Посыпьте сахарной пудрой для украшения и подавайте.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Елена Смирнова Елена Смирнова, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии