Профитроли с заварным кремом

  • Сложно
  • 1 ч 30 мин

Профитроли с заварным кремом — небольшие пирожные, обычно не более 4 сантиметров в диаметре, наполненные нежным сливочным кремом. В заварное тесто для профитролей не добавляют сахар, поэтому оно получается пресным или немного солоноватым. Благодаря этому профитроли готовят не только со сладкими начинками, но также и с сыром, мясом или даже салатом.

Слово повару

Слово повару

«Обязательно выпекайте профитроли в режиме конвекции и не открывайте духовку, иначе тесто сразу осядет и пирожные просто не получатся»

Александр Ивахненко
повар, кафе-бар «Ряженка»

Ингредиенты

12 порции
12 порции

Для теста

  • 192 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 192 г
  • 165 г

    Молоко 2,5 % жирности
    Молоко 2,5 % жирности 165 г
  • 165 мл

    Вода
    Вода 165 мл
  • 129 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 129 г
  • 1 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 1 шт.
  • 6 г

    Соль
    Соль 6 г
  • 1.5 г

    Разрыхлитель
    Разрыхлитель 1.5 г

Для крема

  • 300 г

    Молоко 2,5 % жирности
    Молоко 2,5 % жирности 300 г
  • 90 г

    Сахар
    Сахар 90 г
  • 1 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 1 шт.
  • 36 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 36 г
  • 21 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 21 г
  • 1.5 г

    Ванилин
    Ванилин 1.5 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Молоко и сливочное масло заранее вытащите из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Мы берем масло 72,5% жирности, чтобы снизить общую жирность десерта — так вкус будет более нежным и менее маслянистым. Не используйте молоко меньшей жирности, поскольку с ним крем может не загустеть.

  • Шаг 1

    Подготовьте заварное тесто. Просейте муку с разрыхлителем и солью — так они равномернее смешаются, а мука насытится кислородом.

  • Шаг 2

    В сотейнике или толстостенной кастрюле соедините масло, молоко и воду. Поставьте сотейник на средний огонь и варите смесь, помешивая, пока не растопится масло — на поверхности образуется легкая белая пенка.

  • Шаг 3

    Небольшими порциями добавьте в сотейник просеянную муку, постоянно размешивая венчиком, чтобы не образовалось комочков. Как только тесто станет густым и однородным, обомните его ложкой, чтобы не прилипло к стенкам. Выключите огонь, отставьте массу остывать до комнатной температуры.

  • Шаг 4

    Пока остывает тесто, приготовьте заварной крем. Для этого соедините в кастрюле масло с сахаром и молоком, поставьте емкость на средний огонь. Пока растапливается масло, отделите в глубокой миске желток от белка. Добавьте к желтку ванилин и муку, размешайте венчиком. На этом этапе включите духовку разогреваться до 210 °С в режиме двустороннего обогрева с конвекцией.

  • Шаг 5

    Как только масло с сахаром и молоком закипит, выключите огонь. Небольшими порциями вылейте массу к яйцу с мукой, хорошо размешайте венчиком. Перелейте крем обратно в кастрюлю. Если добавить яйцо с мукой сразу в кастрюлю, обязательно образуются комочки и крем не получится. Варите на среднем огне до загустения (консистенция густой сметаны), постоянно помешивая. Выключите огонь, отставьте крем остывать до комнатной температуры.

  • Шаг 6

    Взбейте в миске одно яйцо и введите его в остывшее тесто, размешайте до однородности с помощью блендера с насадкой венчик на низкой скорости. Если нет блендера или миксера, можно вымешать тесто ложкой. Чтобы яйцо не свернулось, мы добавляем его в остывшее тесто.

  • Шаг 7

    Переложите тесто в кондитерский мешок (можно воспользоваться и одноразовым) с насадкой «звездочка». Отсадите на застеленный пергаментом противень 12 горок-пирожных, с каждым новым «этажом» делая диаметр все меньше. Делайте пирожные на расстоянии друг от друга, чтобы они не склеились при выпекании. У нас получилось два противня по шесть пирожных. Поставьте противень (или противни) в духовку на 9 минут. Затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте пирожные еще 20 минут. Не открывайте духовку при смене температуры.

  • Шаг 8

    В нижней части остывших пирожных сделайте шпажкой маленькую дырочку. Начините профитроли заварным кремом с помощью кондитерского мешка. Также можно переложить крем в тонкий полиэтиленовый пакет и отрезать маленький уголочек, затем наполнить кремом пирожные.

  • Ура, готово

    Профитроли с заварным кремом готовы! Подавайте пирожные к чаю, присыпав сахарной пудрой.

Крокембуш

На основе профитролей с заварным кремом готовится другой знаменитый французский десерт — крокембуш (фр. croquembouche). Профитроли складываются друг на друга, скрепляясь между собой густым соусом или карамелью, и образовывают высокий конус. Десерт украшают нитями карамели, ягодами, сахарной пудрой.

История

Не удается установить точную дату изобретения профитролей — первые упоминания о десерте появляются в поваренных книгах в середине XVI века. Однако такая версия считается маловероятной, поскольку на столах профитроли появились только через век. Первый точный рецепт сладости был зафиксирован только в 1827 году французским шеф-поваром, проходившим обучение в США. Этот рецепт очень схож с тем, по которому в настоящее время готовят классическое заварное тесто для профитролей.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Дарья Зубова Дарья Зубова, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии