Торт «Птичье молоко»

  • Сложно
  • 1 ч 30 мин

Торт «Птичье молоко» — это нежный торт из легкого и воздушного суфле на коржах из сдобно-сбивного теста, покрытый простой шоколадной глазурью. Торт впервые подали в Московском ресторане «Прага» в 1974 году, и за тортом сразу выстроились очереди.

Сейчас сложно найти оригинальный рецепт, а воспроизвести технологию производства торта «Птичье молоко» в домашних условиях и вовсе не получится. Многие заменяют агар-агар желатином или готовят суфле с манкой. Однако такие торты сложно назвать «Птичьим молоком». Мы приготовили «Птичку» по рецепту, максимально приближенному к классическому, но сделали не два коржа, как в оригинальном торте, а один.

Слово повару

Слово повару

«В работе с суфле нельзя медлить — агар-агар очень быстро застывает при комнатной температуре и суфле может получиться комками. Нужно взбивать белки и помешивать сироп одновременно, поэтому нелишним будет найти помощника или планетарный миксер»

Юлия Ракова
кондитер

Ингредиенты

8 порции
8 порции

Для теста

  • 4 шт.

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 4 шт.
  • 100 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 100 г
  • 70 г

    Сахар
    Сахар 70 г
  • 70 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 70 г
  • 2 г

    Разрыхлитель
    Разрыхлитель 2 г

Для суфле

  • 4 шт.

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 4 шт.
  • 270 г

    Сахар
    Сахар 270 г
  • 100 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 100 г
  • 100 г

    Вода
    Вода 100 г
  • 50 г

    Сгущённое молоко
    Сгущённое молоко 50 г
  • 7 г

    Агар-агар
    Агар-агар 7 г

Для ганаша

  • 70 г

    Горький шоколад
    Горький шоколад 70 г
  • 70 г

    Сливки 35%
    Сливки 35% 70 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Для торта нужно только 4 яйца. В тесто пойдет 4 желтка, а в суфле — 4 белка.

    Агар-агар можно заменить порошковым желатином (пропорции рассчитывайте согласно инструкции на упаковке). С агар-агаром суфле получается более воздушным и легким, однако желатин застывает дольше и с ним проще работать: шаги 7 и 8 можно будет сделать поочередно, а не одновременно.

    Для сборки торта понадобится форма для выпечки с высокими бортиками. Лучше всего подойдет разъемная.

    Заранее достаньте сливочное масло из холодильника — оно должно быть комнатной температуры.

    Включите духовку разогреваться до 180 °С.

  • Шаг 1

    Приготовьте корж. Отделите белки от желтков. Отложите белки в сторону (они нам понадобятся для суфле).

  • Шаг 2

    Взбейте мягкое (но не жидкое) сливочное масло и сахар миксером или блендером с насадкой венчик до однородности. Не останавливая взбивания, влейте в массу желтки. Смесь должна стать пышной и светлой. Добавьте в смесь муку и разрыхлитель. Смешайте тесто лопаткой, чтобы не разбить пышную форму.

  • Шаг 3

    Готовое тесто равномерным толстым слоем (1-1,5 см) выложите на силиконовый или тефлоновый коврик. Можно выпекать корж и на пергаментной бумаге, но она может прилипнуть.

    Диаметр коржа должен быть чуть больше формы, в которой вы будете собирать торт (впоследствии корж нужно будет вырезать по форме).

    Поставьте тесто в разогретую духовку на 13-15 минут до появления румяной золотистой корочки.

  • Шаг 4

    Готовый корж достаньте из духовки и вставьте в нужную вам форму для сборки, срезая края по дну формы. Мы собрали торт в разъемной форме диаметром 21 см.

  • Шаг 5

    Приготовьте суфле. Смешайте миксером или блендером с насадкой венчик в миске мягкое сливочное масло и сгущенное молоко до однородности и отставьте в сторону.

  • Шаг 6

    Приготовьте сироп для суфле. Соедините в сотейнике сахар, агар-агар и воду. Поставьте смесь на сильный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, убавьте огонь до среднего и продолжайте варить, не переставая мешать.

    Готовый сироп должен тянуться за лопаткой ровной ниточкой, а его температура должна составлять 117 °С.

  • Шаг 7

    Во время варки сиропа взбейте миксером или блендером с насадкой венчик в сухой глубокой посуде белки до жестких пиков (масса должна быть устойчивой и не падать даже при переворачивании миски).

  • Шаг 8

    Не останавливая взбивание белков, постепенно влейте к ним кипящий сироп. Частями добавьте в смесь сливочное масло со сгущенкой из шага 6 и взбейте до однородности.

  • Шаг 9

    Вылейте получившееся суфле на корж в форме и разровняйте. Уберите будущий торт в холодильник на 10-15 минут.

  • Шаг 10

    Пока застывает суфле, приготовьте шоколадный ганаш. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане вместе сливки и шоколад, размешайте до однородности. Слегка остудите ганаш при комнатной температуре, чтобы он не расплавил суфле.

  • Шаг 11

    Достаньте суфле из холодильника и равномерно покройте ганашем. Снова поставьте торт в холодильник на 25-30 минут до застывания шоколада.

  • Ура, готово

    Готовый торт «Птичье молоко» достаньте из формы и украсьте тонкими полосками растопленного шоколада или посыпьте кокосовой стружкой.

Знаменитый торт из СССР

Торт «Птичье молоко» был изобретен Владимиром Гуральником в СССР в ресторане «Прага». Вдохновившись польскими конфетами «Птичье молоко», кондитер решил изобрести торт на основе суфле — легкий, воздушный и нежный. Повара кондитерского цеха ресторана «Прага» под руководством Владимира Гуральника долго подбирали рецептуру, чтобы добиться нужной консистенции суфле и теста. Так был создан новый вид теста — сдобно-сбивной полуфабрикат, похожий на кекс. А сироп для суфле варили строго при 117 °С и только на агар-агаре (никакого желатина).

Технология изготовления торта сначала держалась в секрете. Но когда торт полюбился широкой публике и стало необходимым массовое производство, рецепт рассекретили и стали готовить в сети Мосресторантреста.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Елена Смирнова Елена Смирнова, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии