Долма в виноградных листьях

  • Просто
  • 1 ч 30 мин

Долма в виноградных листьях — это второе блюдо, которое представляет собой завёрнутую в виноградные листья начинку из мясного фарша и риса.

Название произошло от тюркского слова dolmak, что означает «заполнять». Появление долмы относят к XIV веку, к временам существования Османской империи. Среди народов Кавказа до сих пор идут споры о том, кому принадлежит авторство блюда. В каждой стране долму готовят и называют по-своему. Например, в Армении её делают с рисом, рубленым мясом и душистыми травами и называют толмой. Под таким же наименованием блюдо существует в грузинской кухне. Греки утверждают, что «долмас» («долмадес», «долмадакию») готовили ещё в Древней Греции с мясом и пшеницей вместо риса. Жители Азербайджана уверены, что долма — это национальное азербайджанское блюдо. В конце 2017 года это подтвердил комитет ЮНЕСКО, включив азербайджанскую долму в нематериальное культурное наследие человечества.

Несмотря на существование большого количества вариаций блюда, классический рецепт предполагает начинку из риса и мясного фарша, завёрнутых в листья винограда. Неоспоримой остаётся и технология приготовления — долма тушится в кастрюле под крышкой. Подаётся с кисломолочными продуктами.

Слово повару

Слово повару

«Одним из главных ингредиентов в долме являются виноградные листья. Их можно использовать сырыми, конечно, предварительно промытыми. Можно изначально проварить, тогда они станут нежнее и мягче. Также виноградные листья продаются в магазине, уже подготовленные к употреблению»

Владимир Пономарев
шеф-повар, ресторан «Бородашвили»

Ингредиенты

10 порции
10 порции
  • 250 г

    Фарш свино-говяжий
    Фарш свино-говяжий 250 г
  • 50 г

    Рис
    Рис 50 г
  • 50 г

    Лук репчатый
    Лук репчатый 50 г
  • 50 г

    Мацони
    Мацони 50 г
  • 50 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 50 г
  • 10 шт.

    Листья винограда
    Листья винограда 10 шт.
  • 2 зубчик(а)

    Чеснок
    Чеснок 2 зубчик(а)
  • 2 г

    Кинза
    Кинза 2 г
  • 1 веточка(и)

    Мята
    Мята 1 веточка(и)
  • 1 г

    Хмели-сунели
    Хмели-сунели 1 г
  • 1 г

    Смесь перцев
    Смесь перцев 1 г
  • 1 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 1 г
  • 1 г

    Соль
    Соль 1 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Виноградные листья лучше использовать молодые, с ярко выраженными прожилками.

    «Ура! Повара» использовали свино-говяжий фарш. Можно заменить другим мясным фаршем.

    Мацони используется для подачи.

  • Шаг 1

    Лук и чеснок порезать мелкими кубиками. Кинзу и мяту измельчить ножом.

  • Шаг 2

    В миске смешать фарш, лук, чеснок, зелень, сырой рис и специи. Посолить, поперчить по вкусу.

  • Шаг 3

    У виноградных листьев вырезать основание.

  • Шаг 4

    На широкое основание листа выложить фарш колбаской. На 1 лист 50 г фарша. Краями листа у основании накрыть фарш. Затем сложить друг на друга боковые края листа. Аккуратно свернуть рулетом.

  • Шаг 5

    Рулетики сложить в ковш или кастрюлю швом ко дну. Укладывать плотно, чтобы во время варки не раскрылись. Можно выкладывать друг на друга. Залить водой, чтобы покрывала содержимое. Добавить сливочное масло.

    Придавить крышкой или блюдцем, чтобы при закипании рулетики не поднимались и не раскрывались. Варить на медленном огне до готовности в течение 1 часа. После приготовления бульон не выливать — он понадобится при подаче.

  • Ура, готово

    Готовую долму выложить в глубокую тарелку, налить немного бульона и подавать на стол. В качестве соуса используют мацони.

Интересно

  • В Армении ежегодно устраивают «Фестиваль толмы».
  • В Азербайджане помимо виноградных листьев используют листья айвы и инжира. А в Турции — листья смоковницы и ореха.
Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Анастасия Лазаренко Анастасия Лазаренко, автор

 Комментарии