«Добавлять ли в пюре яйцо? Я считаю, оно там лишнее и ни на что не влияет. По консистенции пюре с яйцом получается плотнее, но если не тщательно размешать, белок свернется. Поэтому яйцо добавляется по желанию»
Самвел Агаджанов
повар горячего цеха, ресторан «Барин»700 г
100 г
60 г
30 г
5 г
Для приготовления картофельного пюре не рекомендуется брать молодой картофель. В нем мало крахмала, благодаря которому пюре становится пышным и нежным. Избегайте картофеля с позеленевшей мякотью. Такой цвет клубням придает ядовитое вещество — соланин. Он накапливается в картофеле, который долго хранится на свету.
Можно использовать любые сливки, однако учтите, что жирность сливок напрямую влияет на консистенцию. Чем выше процент жирности, тем нежнее получается картофельное пюре.
Яйцо в пюре не проходит термическую обработку, поэтому, если вы его добавляете, предварительно промойте с мылом, чтобы уничтожить возможные бактерии.
Посолите воду для варки, положите в нее очищенный картофель, порезанный на небольшие части одинакового размера.
Очищенный картофель часто кладут уже в кипящую воду — так картофель теряет меньше полезных веществ и меньше разваривается.
На среднем огне доведите до кипения, после чего убавьте огонь и варите 20-30 минут до готовности картофеля. Проверить готовность можно, проткнув картофелину вилкой. Если легко разламывается, значит, всё готово.
Слейте воду, оставив немного жидкости, чтобы пюре не получилось сухим. Если сомневаетесь в количестве жидкости, вылейте немного в стакан и потом долейте обратно, если потребуется.
В сотейнике на медленном огне нагрейте молоко с маслом, постоянно помешивая и не давая жидкости закипеть. Снимите с огня, как только масло растворится в молоке. Молоко разогревают, чтобы пюре не приобрело сероватый цвет.
Для придания особого вкуса и аромата картофельному пюре можно добавить в разогревающееся молоко розмарин, тимьян или другие пряности.
Хотя блюда из картофеля считаются традиционными для стран бывшего СССР, его рецепт был создан задолго до того, как пюре появилось в советских столовых. Впервые о картофельном пюре написал Александр Эксквемелин в книге «Пираты Америки». Пираты высоко ценили картофель за его полезные свойства в профилактике цинги, которая часто настигала их в дальних плаваньях, поэтому употребляли его в большом количестве.
Для приготовления картофельного пюре клубни подвергались сложным испытаниям: сушились на солнце, мокли под дождем, мерзли холодными ночами. После этого горечь из картофеля уходила, и тогда женщины босыми ногами разминали клубни и очищали от кожуры.
В таком виде картофельное пюре увидели французы и дали ему название (от фр. puree — «толченый»). Технология приготовления с тех пор стала более цивилизованной, добавились новые ингредиенты, и теперь пюре — это не просто толченая картошка, а полноценное блюдо.
Елена Соловьева,
Комментарии
