Ура! Повара → Рецепты → Выпечка → Торты
Торт «Три шоколада» — это торт, состоящий из трех шоколадных муссов. Он является родоначальником муссовых тортов.
Известно, что мусс был создан ещё в 1894 г., но тогда так называли вовсе не десерт, а взбитые и залитые желатином закуски из овощей и рыбы. В начале XX века Тулуз Лотрек, художник из Франции, сделал гастрономическое открытие: растопленный шоколад он взбил с яичными белками до устойчивых пиков. Новый десерт, завоевавший популярность, назвали шоколадным «майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позже стали называть шоколадным муссом. А в 1977 году в Нью-Йорке создали мусс из белого шоколада, который покорил сердца людей. Все эти открытия привели к созданию нежного торта «Три шоколада».
Слово повару
Слово повару
«Если вы ещё не определись, какой шоколад любите больше, то этот торт для вас! Сложный выбор останется позади: горький, молочный и белый — три в одном. Главное — суметь вовремя остановиться, а в случае с тортом „Три шоколада“, признаюсь, это невероятно сложно»
Владимир Бережной
кондитер
Для шоколадного бисквита
- Сахар 75 г
- Мука пшеничная 50 г
- Масло сливочное 50 г
- Горький шоколад 50 г
- Разрыхлитель 5 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Ванилин 1 г
Для мусса из тёмного шоколада
- Сливки 35% 150 г
- Горький шоколад 100 г
- Молоко 2,5 % жирности 50 г
- Масло сливочное 15 г
- Желатин порошковый 3 г
Для мусса из молочного шоколада
- Сливки 35% 150 г
- Молочный шоколад 100 г
- Молоко 2,5 % жирности 50 г
- Масло сливочное 15 г
- Желатин порошковый 4 г
Для мусса из белого шоколада
- Сливки 35% 150 г
- Белый шоколад 100 г
- Молоко 2,5 % жирности 50 г
- Масло сливочное 15 г
- Желатин порошковый 5 г
Сливки для муссов обязательно должны быть холодными, иначе они не взобьются. Их нужно поставить в холодильник за несколько часов до начала готовки торта. А сливочное масло, наоборот, должно быть комнатной температуры.
Шоколад выбирайте хорошего качества, без добавок, с содержанием какао не меньше 60%.
Мы взяли порошковый желатин, но его можно заменить другим. Следуйте инструкции на упаковке желатина при его использовании.
Включите духовку разогреваться до 160 °С и начинайте готовить бисквит. Тёмный шоколад растопите в сотейнике, на водяной бане или в микроволновке, постоянно открывая ее и помешивая шоколад. Готовый шоколад слегка остудите.
Размягчённое сливочное масло и 1/3 сахара для бисквита взбейте миксером или блендером с насадкой венчик до однородности. В получившуюся смесь влейте остывший растопленный шоколад. Снова взбейте массу до однородности.
Белки отделите от желтков. В шоколадную массу добавите желтки и ванилин, взбейте. В получившуюся смесь добавьте просеянную муку и разрыхлитель и снова смешайте до однородности.
Важно просеивать муку, чтобы бисквит получился пышным и воздушным.
В отдельной миске взбейте белки с оставшимся сахаром до белой пышной пены. Взбитые белки соедините с шоколадной массой и смешайте лопаткой. Не нужно взбивать смесь, иначе белки потеряют свою пышную форму.
Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а бока смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
Выложите тесто в форму и поставьте ее в разогретую духовку на 35-40 минут. Готовность бисквита можно проверить деревянной шпажкой (если после протыкания бисквита шпажка выходит сухой, он готов).
Готовый шоколадный бисквит остудите, не вынимая из формы. Затем бисквит в форме поставьте в холодильник на 1 час, чтобы он стал плотным и легче разрезался. Чтобы корж не заветрился, накройте его пищевой пленкой или пакетом.
Бисквит достаньте из холодильника и снимите форму. Верхнюю часть бисквита срежьте.
В форму, в которой выпекался бисквит, вставьте высокую ацетатную пленку. В ней мы будем собирать торт. Готовый корж-основу положите на дно формы.
Приготовьте мусс из темного шоколада. Желатин залейте 30 мл молока и перемешайте. Поставьте в холодильник на 10-12 минут, чтобы желатин разбух.
Пока набухает желатин, разломайте шоколад на кусочки и растопите его со сливочным маслом на водяной бане. Помните, что вода в кастрюле под емкостью с шоколадом не должна касаться дна посуды, в которой находится шоколад и масло. Также она не должна сильно кипеть.
Набухший желатин достаньте из холодильника и выложите в глубокую ёмкость. Добавьте 20 мл молока и поставьте на водяную баню. Доведите смесь до полного растворения желатина, постоянно помешивая массу, и слегка остудите.
В теплый желатин добавьте растопленный шоколад. Их температура должна быть примерно одинаковой. Если ингредиенты плохо смешиваются, поставьте их на водяную баню и слегка подогрейте.
Получившуюся смесь остудите до теплого состояния.
Охлаждённые сливки взбейте миксером или блендером с насадкой венчик до устойчивых пиков. Чтобы сливки лучше взбились, охладите и посуду, в которой они будут взбиваться.
Взбитые сливки соедините с шоколадной массой и аккуратно перемешайте лопаткой, сохраняя пышную форму сливок.
Влейте готовый мусс из тёмного шоколада на корж, разровняйте поверхность и поставьте в холодильник до полного застывания мусса.
Таким же образом приготовьте и влейте в форму поочередно муссы из молочного и из белого шоколада. Последовательность слоев:
- Бисквитный корж;
- Мусс из темного шоколада;
- Мусс из молочного шоколада;
- Мусс из белого шоколада.
Каждый последующий мусс вливайте в форму только после полного застывания предыдущего. После вливания последнего слоя оставьте торт в холодильнике на 6-8 часов, чтобы он хорошо схватился.
Готовый торт «Три шоколада» достаньте из формы и уберите пленку. Можно украсить торт фруктами или шоколадной глазурью.
Елена Соловьева,
Комментарии
