24 ноября 2018 г. 1

Торт «Павлова»

  • Сложно
  • 3 ч 30 мин
24 ноября 2018 г. 1

Торт «Павлова» — это торт на основе безе с выложенным сверху кремом из взбитых сливок. Для украшения на торт кладут ягоды и фрукты. Их можно взять любые. Главное — они не должны растекаться соком и превращать безе в кашу. Традиционно торт украшают малиной или клубникой.

По классическому рецепту меренга для торта получается хрустящей снаружи и нежной внутри, но для создания такого эффекта в домашних условиях важно четко следовать рецепту и не пропускать шаги.

Мы сделали крем из сыра «Маскарпоне». Такой крем получается плотным и нежным, он дополняет десерт изысканным сырным вкусом.

Слово повару

Слово повару

«Торт „Павлова“ похож на юбку балерины — рассыпчатый по периметру и нежный внутри, как облачко. Торт также можно сделать многослойным, если приготовить несколько одинаковых невысоких безе и выложить их друг на друга, промазывая каждый слой кремом»

Марина Карабабаева
профессиональный кондитер

Ингредиенты

12 порции
12 порции

Для безе

  • 4 empty

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 4

  • 150 empty

    Сахар
    Сахар 150

  • 20 empty

    Кукурузный крахмал
    Кукурузный крахмал 20

Для крема и украшения

  • 250 empty

    Сыр «Маскарпоне»
    Сыр «Маскарпоне» 250

  • 30 empty

    Сахарная пудра
    Сахарная пудра 30

  • 150 empty

    Клубника
    Клубника 150

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Важно выбирать именно кукурузный крахмал. Он делает безе упругим и рассыпчатым, а картофельный — склеивает.

    Сахарная пудра нужна без примеси крахмала. Часто для снижения цены производители добавляют в пудру крахмал, не указывая его в составе. Чистая сахарная пудра — с комочками, поэтому перед готовкой ее нужно просеять.

    Заранее поставьте духовку разогреваться на 100 °С в режиме двустороннего обогрева с конвекцией. Конвекция равномерно распределит температуру по духовке, и меренга хорошо пропечется.

  • Шаг 1

    В безе нужны свежие белки. Разбейте яйцо в миску — свежий белок не растекается, а лежит плотным кольцом вокруг желтка.

    Отделите белки от желтков.

    Для безе желтки не нужны, даже опасны. Если желток попадет в белковую массу, белки не взобьются до нужной консистенции и приобретут желтоватый оттенок. Поэтому при отделении белков используйте для каждого новую миску. Так желток, если попадет, не испортит всю массу.

  • Шаг 2

    Взбейте белки миксером до легкой пены, затем постепенно вводите сахар, продолжая взбивать в течение 10-12 минут. За 2-3 минуты до конца по чайной ложке добавьте в смесь крахмал, он сделает тесто пористым. Именно за счет крахмала корочка получается рассыпчатой, а внутри меренга остается немного недопеченной.

    При взбивании белков важно не останавливаться. Если выключить миксер и оставить белки больше чем на минуту, масса осядет.

    В конце процесса белки должны отходить от стенок миски, образуя «вулканчики». А когда вы достаете из массы миксер, должны оставаться твердые пики.

    Если у вас есть планетарный миксер, то для взбивания белковой массы лучше использовать его. Он мощнее обычного и взобьет белки быстрее.

  • Шаг 3

    Нарисуйте на пергаменте круг диаметром 17-20 см — такого размера получится торт. Мы решили сделать два небольших торта и нарисовали два круга.

    Выложите белковую массу лопаткой в центр круга и равномерно распределите по краям. Так внизу не будут образовываться пустоты. Торт должен быть высоким, чтобы он подсушился сверху и получился нежным внутри.

    В середине сделайте небольшое углубление для крема и ягод.

    Чтобы аккуратно и равномерно выложить безе, можно использовать кондитерский мешок.

    Десерт можно приготовить в виде небольших корзинок с фруктами, если сделать круги меньшего размера — получится порционное пирожное «Павлова».

  • Шаг 4

    Отправьте безе в разогретую духовку на 2-2,5 часа. В первый час духовку нельзя открывать — при смешении температур меренга упадет.

    Чтобы проверить готовность, аккуратно постучите по тесту пальцем — звук должен быть глухой и шуршащий.

    Не вынимайте безе из духовки, пока оно полностью не остынет.

  • Шаг 5

    Приготовьте крем. Взбейте миксером маскарпоне и просеянную сахарную пудру.

    Крем для торта можно сделать из сливок: взбить жирные сливки с сахарной пудрой и картофельным крахмалом до густоты. Чтобы сливки лучше взбились, предварительно охладите их. Но не используйте магазинные взбитые сливки в баллонах. Они быстро превратятся в лужу, торт промокнет и потеряет хрустящую текстуру.

  • Шаг 6

    Нарежьте клубнику на 2-4 части.

  • Шаг 7

    Выложите крем на середину безе и распределите по краям.

  • Шаг 8

    Выложите клубнику на крем.

  • Ура, готово

    Готовый торт «Павлова» лучше подавать сразу, поскольку в течение двух часов он пропитается кремом и ягодным соком и осядет. Из-за сырного крема у торта небольшой срок годности — всего сутки.

История создания торта

Торт был впервые приготовлен в 1926 году и назван в честь легенды мирового балета Анны Павловой. Своей легкостью и грацией балерина вдохновляла многих, в том числе и кондитеров. Доподлинно неизвестно, в какой стране был изобретен десерт. Австралия и Новая Зеландия борются за авторство — именно по этим странам гастролировала балерина в 1920-х годах.

Интересный факт

В феврале 1999 года национальный музей Новой Зеландии Те-Папа-Тонгарева отметил свой день рождения созданием торта «Павлова» рекордных размеров. Торт длиной 45 метров назвали «Павзилла» (как Годзилла), однако в марте 2005 года рекорд был побит.

Студенты Восточного института технологии приготовили торт длиной 64 метра и назвали его ласково «Павконг» (как Кинг-Конг). 150 кг сахара, 150 л сливок и 5000 яиц было использовано для создания самого большого в мире торта.

Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии