10 октября 2018 г. 0

Шоколадный фондан

  • Средне
  • 15 мин
10 октября 2018 г. 0

Шоколадный фондан — французский бисквитный десерт с жидким шоколадным центром и хрустящей корочкой снаружи.

Основная сложность фондана во времени выпекания: нужно рассчитать его так, чтобы сердцевина осталась жидкой, иначе получится уже другой десерт. Фондан запекают в формах и, в отличие от другой выпечки, которую нужно остужать, сразу подают на стол, чтобы сердцевина не затвердела.

Слово повару

Слово повару

«Универсальный десерт. Если ваш шоколадный фондан при разрезе не истекает шоколадом, не расстраивайтесь. Десерт не испорчен, просто вы немного передержали его в духовке, и у вас получился вкусный брауни. Это дело времени, проб и ошибок: даже автор шоколадного фондана потратил два года на разработку рецепта»

Михаил Асачук
шеф-повар, салат-бар Crispy

Ингредиенты

2 порции
2 порции

  • 40 г

    Горький шоколад
    Горький шоколад 40 г

  • 40 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 40 г

  • 30 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 30 г

  • 20 г

    Сахар
    Сахар 20 г

  • 2 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 2 шт.

  • 6 г

    Какао-порошок
    Какао-порошок 6 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Горький шоколад без добавок должен содержать не менее 60% какао.

    Какао можно заменить кэробом — порошком из перетёртых плодов рожкового дерева — он полезнее и не содержит кофеин.

    Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.

  • Шаг 1

    Шоколад и сливочное масло растопите в микроволновой печи до однородного состояния. Три раза по 20 секунд прогрейте в микроволновке на средней мощности, каждый раз перемешивая.

    Либо растопите на водяной бане. Следите, чтобы дно посуды с шоколадом не касалось кипящей воды, а вода умеренно кипела.

    Шоколадную массу остудите до комнатной температуры, чтобы при добавлении в тесто не свернуть его.

  • Шаг 2

    Яйца с сахаром взбейте блендером или миксером до кремовой пышной пены: масса увеличится в два раза.

  • Шаг 3

    Муку смешайте с какао-порошком.

  • Шаг 4

    Просейте мучную смесь в яично-сахарную. Аккуратно перемешайте венчиком вручную до однородной консистенции. Важно не осадить тесто и добавлять муку постепенно, чтобы избежать образования комочков.

  • Шаг 5

    Растопленный шоколад влейте в тесто тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Если шоколад влить сразу, то из-за более высокой температуры шоколада яйцо в тесте свернётся, и всё придется готовить заново.

  • Шаг 6

    Духовку разогрейте до 200 °С. Силиконовые формы для кексов смажьте сливочным маслом. Вылейте в них тесто, заполнив практически до краёв.

    Поставьте в разогретую духовку на 6-7 минут, выпекайте до готовности. Так как мощность и особенности духовок различны, необходимо самостоятельно регулировать точное время. Верх должен запечься и слегка приподняться, а в центре образуется маленькая ямка.

    Во время выпекания не открывайте духовку в течение указанного времени, так как фондан осядет из-за спада температуры.

  • Ура, готово

    Шоколадный фондан аккуратно достаньте из формы, перевернув на тарелку. Подавайте горячим, присыпав сахарной пудрой и украсив ягодами и мороженым.

История десерта

Французский повар Мишель Брас совместно с командой создавал рецепт шоколадного фондана два года. Заранее приготовленный и замороженный крем-ганаш клали в форму в центр бисквитного теста. Одновременно выпекаясь в духовке, две массы различной температуры обретали нужную текстуру.

В 1987 году американский кондитер Жан-Жорж Вонгерихтен присвоил авторство себе: однажды он не допёк шоколадный кекс, и внутри осталась жидкая часть. Но французы возмущённо заявляют, что шоколадный фондан к этому времени уже был изобретён.

Кстати

Кондитеры часто экспериментируют и добавляют в рецепт алкоголь, сиропы, цедру цитрусовых и орехи. Сейчас появился рецепт фондана из ванильного бисквитного теста и начинкой из белого шоколада.

В Европе десерт встречается под разными названиями. В Англии — это lava cake, что дословно переводится как «пирожное с лавой», или molten chocolate cake — «тающее шоколадное пирожное». Во Франции существует два наименования шоколадного фондана, которые различаются и способом приготовления: fondant au chocolat («тающий шоколад») — кекс с жидким центром и хрустящей корочкой и moelleux au chocolat («мягкий шоколад») — влажный кекс с небольшим количеством жидкого шоколада в центре.

Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии