Свинина — удивительное мясо. Оно всегда получается мягким и нежным. Его можно жарить, варить, тушить, запекать, сочетая с овощами, крупяными гарнирами, даже фруктами и сладкими соусами. Оно легко меняет вкус, стоит лишь замариновать, и получается всегда разным. А если знать нюансы выбора части туши, вы сможете научиться готовить свинину, как шеф-повар. И находить применение даже тем кусочкам, которые обычно отправляются в мусорное ведро.

Вот девять основных частей свиной туши, у каждой из которых есть свое назначение.

1. Голова

Часть туши, насыщенная жиром с небольшим количеством мяса. Голову используют для приготовления холодца (студня). В костях так много натурального желирующего вещества, что добавлять в заливное желатин нет необходимости.

2. Щечки, ушки, пятачок

У нас эти части свиной туши считают «баловством», тогда как в Китае и Корее — это деликатесы. Ушки и пятачки с большим количеством хрящей там маринуют, а из щечек делают сочные рулеты.

Свиные ушки, приготовленные с разными маринадами и добавками, можно найти в авторских подборках рецептов известных шеф-поваров.

3. Шея

Мягкое и нежное мясо, насыщенное мелкими прожилками жира, которое получается сочным при любом способе приготовления. Шею используют для шашлыков, а также жарки и тушения, приготовления шницелей и отбивных. Шею следует выбирать и тогда, когда вы нарезаете мясо небольшими кусками и тушите с другими ингредиентами.

Используйте шею для приготовления бигуса, и кусочки мяса сохранят сочность при длительном томлении.

Смотрите наш рецепт с фото: Бигус.

4. Вырезка

Продавцы на рынке часто называют вырезкой любую часть свиной мякоти без кости, но это неверно. Вырезка — это мясная прослойка, проходящая над позвоночником животного. Эти мышцы не задействованы в движении, поэтому волокна их нежные и мягкие.

Выбирайте вырезку для жарки. Отбивные, медальоны, шашлык — эти блюда получатся вкусными и нежными.

При обжаривании на сковороде важно не передержать вырезку, иначе мясо станет жестким. Оно готово, когда сок на срезе становится светлым или температура внутри куска достигает 72°C.

5. Лопатка

В меру мягкое мясо на кости с небольшим содержанием жира. По стоимости лопатку приравнивают к шее, хотя она жестче и лучше подходит для тушения. Мясо комбинируется с овощами, которым отдает часть соков в процессе приготовления. При этом сохраняет плотность. А при длительном томлении, например, в горшочках, получается идеально мягким и сочным.

Лопатку можно использовать для приготовления свино-говяжьего фарша, из которого делают котлеты или пельмени.

Смотрите наши рецепты с фото: Жаркое в горшочках, Котлета для бургера и Ленивые пельмени.

6. Окорок

В народе его называют «задок» — это задняя тазобедренная часть туши с плотным мясом и равномерным содержанием жира. Мышцы окорока задействованы при ходьбе животного, поэтому они не рыхлые, как на шее, сохраняют форму при разных техниках приготовления. Однако ожидать от окорока особой нежности и мягкости не стоит. Он отлично подходит для приготовления фарша на пельмени, хинкали, пироги с мясом, макароны по-флотски.

Верхняя часть окорока нежнее, ее можно отбить и обжарить. Окорок куском долго тушат в рукаве или фольге, а также засаливают и высушивают, превращая в буженину.

Смотрите наш рецепт с фото: Фарш для пельменей, классический рецепт.

7. Корейка

Часть туши с ребрами, содержащая большое количество жира. Корейку используют в тех блюдах, где излишний жир важен, чтобы пропитать другие ингредиенты. Например, в плове или рагу. Мышечные волокна между ребрами достаточно мягкие, поэтому корейку обжаривают на гриле или сковороде.

Из мясных кусочков, отделенных от косточки, делают фарш на котлеты, отбивные.

8. Грудинка

В этой части туши больше сала, чем мяса, поэтому и используют ее соответствующим образом. Грудинку засаливают, коптят, приправляют специями. В каждом случае получается вкусное домашнее сало с мясными прослойками или вовсе без них.

9. Рулька

Это свиные ножки, состоящие из кости, сухожилий и пленок. Свиную рульку запекают или длительно тушат. В Чехии и Германии рулька, тушенная с капустой, луком и помидорами, —любимое национальное блюдо. Также из свиных ножек можно приготовить холодец и бульон для наваристого супа.

Смотрите наш рецепт с фото: Холодец из свиных ножек.