20 октября 2018 г. 1

Безе (меренга)

  • Средне
  • 1 ч 30 мин
20 октября 2018 г. 1

Безе (от фр. baiser — «поцелуй») или меренга — легкий, воздушный и очень сладкий десерт. В классическом французском рецепте это белки, взбитые с сахаром, с добавлением лимонной кислоты, запеченные в духовке.

Разница безе и меренги в том, что меренгу запекают в духовке. Также меренга считается готовым десертом, а безе — составной частью для пирожных («Павлова», с кремом «Шарлотт», с фруктовой начинкой) или тортов («Графские развалины», «Полёт», «Южная ночь» и многих других).

Слово повару

Слово повару

«Секрет успеха правильного безе — правильное количество сахара и белков. Важно, чтобы сахара было ровно вдвое больше, чем белковой смеси. Лучше не измеряйте на глаз и отмерьте всё кухонными весами»

Руслан Бабаев
шеф-кондитер, ресторан «Грибоедов»

Ингредиенты

27 порции
27 порции

  • 172 г

    Сахар
    Сахар 172 г

  • 3 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 3 шт.

  • 0.02 г

    Лимонная кислота
    Лимонная кислота 0.02 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Перед готовкой охладите яйца, чтобы они лучше взбивались. По желанию в сахарно-белковую смесь добавляют ванилин, пищевые ароматизаторы и красители, кокосовую стружку, орехи, какао.

    Чтобы пирожные не расплывались и держали форму, мы использовали лимонную кислоту — она стабилизирует взбитую массу.

  • Шаг 1

    Отделите белки от желтков. Делать это нужно очень тщательно, чтобы случайно попавшие желтки не затормаживали взбивание.

  • Шаг 2

    Добавьте белки к сахару. Емкость для взбивания и миксер должны быть абсолютно сухими — белок не терпит воды.

    Взбивайте массу до густоты. Лучше всего миксером на максимальной скорости. Когда смесь будет готова примерно на 70%, добавьте лимонную кислоту.

  • Шаг 3

    Противень смажьте растительным маслом и накройте пергаментной бумагой. Так она не будет скользить.

    Взбитую массу положите в кондитерский мешок (можно со специальной насадкой), и выдавите на противень небольшие одинаковые безе. Если под рукой нет мешка, отрежьте краешек от обычного целлофанового пакета, — он тоже подойдет.

    Между безе оставьте 2-3 см, чтобы они не слипались при выпекании.

    Печь примерно 1 час, при невысокой температуре, 90-110 ℃. Смотреть готовность безе по хрустящей корочке. Чтобы безе было вязким внутри, выпекайте его немного меньше. Чтобы полностью хрустящим — не менее часа.

    Мы делали безе с вязкой сердцевиной и выпекали при температуре 95 ℃. Но точную температуру сможете подобрать только вы сами, ориентируясь на свою духовку.

  • Ура, готово

    Для украшения безе можно использовать растопленный шоколад или кокосовую стружку, полить кремом.

    Безе хранится до двух недель. Не стоит класть безе в холодильник — быстро отсыреет. Лучше положите в герметичную упаковку.

Разновидности рецепта

Помимо французского рецепта, есть еще итальянские и швейцарские меренги.

  • Швейцарская меренга более густая и плотная, чем французская. Белки и сахар прогревают на водяной бане до полного растворения крупинок и параллельно взбивают венчиком или миксером на небольшой скорости. После нагревания взбивают более интенсивно и запекают в духовке.
  • Итальянская меренга более воздушная. Для ее приготовления варят сироп (кипятят воду с сахаром до тех пор, пока вода не испарится). Тонкой струйкой вливают горячий сироп во взбитые белки. Взбивают до тех пор, пока сахарно-белковая масса не остынет и не загустеет. Итальянскую меренгу не запекают.

Совет к рецепту

На основе классического рецепта можно приготовить пирожное «Безе с кремом Шарлотт».

  • 130 мл молока смешивают с двумя желтками и всыпают 180 г сахара.
  • Варят, помешивая, 3 минуты на слабом огне до легкого загустения и остужают.
  • Взбивают 200 г сливочного масла и постепенно вливают молочно-яичный сироп. Этим кремом безе скрепляют между собой.
Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии