Заливное из рыбы

  • Средне
  • 4 ч

Заливное из рыбы — это холодное блюдо наподобие холодца из овощей и кусочков рыбы, залитых наваристым бульоном. По классическому рецепту бульон для заливного должен быть прозрачным, чтобы было видно рыбное филе. Для украшения в заливное кладут кусочки овощей, зелень, кислые ягоды, половинки перепелиных яиц или дольки лимона.

Хотя большинство видов рыбы содержит желирующее вещество коллаген, заливное готовят с желатином. Он не влияет на вкус готового блюда, но позволяет добиться нужной консистенции и уменьшает время застывания.

Слово повару

Слово повару

«При упоминании заливной рыбы сразу приходит на ум крылатая фраза Ипполита из „Иронии судьбы“. Но я с ним не соглашусь: заливное — это вкусно и красиво! Такое блюдо точно украсит ваш праздничный стол»

Галина Катунцева
повар, команда «Ура! Повара»

Ингредиенты

4 порции
4 порции
  • 500 г

    Хек
    Хек 500 г
  • 113 г

    Морковь
    Морковь 113 г
  • 70 г

    Лук репчатый
    Лук репчатый 70 г
  • 30 г

    Желатин порошковый
    Желатин порошковый 30 г
  • 3 шт.

    Яйцо перепелиное
    Яйцо перепелиное 3 шт.
  • 20 г

    Калина
    Калина 20 г
  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г
  • 2 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 2 г
  • 1 г

    Петрушка
    Петрушка 1 г
  • 1 шт.

    Лавровый лист
    Лавровый лист 1 шт.
  • 3 шт.

    Гвоздика сушеная
    Гвоздика сушеная 3 шт.

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Мы готовили заливное из хека, но вы можете использовать любую белую рыбу с плотным мясом: щуку, карпа, толстолобика, судака, треску. Подойдет и красная рыба — семга, кета, горбуша, осетр. Заливное получится одинаково вкусным из речной и морской рыбы, но стоит учитывать, что в речной рыбе больше костей.

    Для бульона понадобится хребет, поэтому не покупайте готовое срезанное филе рыбы.

    Для украшения вы можете взять обычные куриные яйца, вместо калины положить клюкву или вовсе не использовать ягоды.

  • Шаг 1

    Залейте желатин 250 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать на 50 минут.

  • Шаг 2

    Пока желатин набухает, на среднем огне сварите перепелиные яйца «вкрутую» — 4-5 минут после закипания. Куриные яйца варите 8-10 минут.

  • Шаг 3

    Приступайте к варке бульона. Тщательно промойте рыбу. Если вы взяли целую тушку, отрежьте голову, хвост и плавники, удалите жабры. Отделите мясо от хребта и нарежьте филе небольшими кусочками.

    В кастрюлю положите хребет и другие оставшиеся части (голову, плавники, хвост), если у вас была целая тушка. Положите в кастрюлю мытые, но неочищенные лук и морковь. Залейте 1,5 литрами холодной воды.

    Поставьте емкость на плиту и после закипания варите бульон на среднем огне 30 минут, снимая образующуюся пену.

  • Шаг 4

    Снимите кастрюлю с огня. Выньте овощи и хребет, морковь не выбрасывайте. Добавьте в бульон соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Аккуратно положите в бульон рыбное филе. Проварите все вместе на слабом огне 10 минут.

  • Шаг 5

    Выньте из бульона кусочки рыбного филе и выложите их остывать на отдельную тарелку. Процедите бульон через сито, чтобы в нем не осталось примесей.

  • Шаг 6

    Разбухший желатин переложите в сотейник или кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до полного растворения крупинок, но не кипятите. Влейте жидкий желатин в рыбный бульон, перемешайте.

  • Шаг 7

    Подготовьте продукты, которые пойдут на украшение: почистите сваренную ранее морковь и нарежьте кружочками. Промойте петрушку. Почистите сваренные яйца и разрежьте на половинки. Ягоды отделите от веточек.

  • Шаг 8

    Вы можете делать заливное в одной большой форме или в нескольких порционных. Мы взяли две формы диаметром 13 см.

    Налейте на дно емкости немного бульона. Выложите морковь, яйца, ягоды и веточки зелени. Это будет верхний слой, потому что мы будем переворачивать формы. Поставьте в холодильник на 10-15 минут, чтобы бульон схватился. Затем выложите сверху кусочки рыбы и залейте оставшимся бульоном. Снова уберите в холодильник до полного застывания на 2,5-3 часа.

    Можно обойтись и без переворачивания — просто выложите кусочки рыбы и овощей в форму в произвольном порядке и залейте бульоном.

  • Ура, готово

    Переверните готовое заливное из рыбы на тарелку для подачи. Чтобы оно лучше вышло из формы, ненадолго поставьте ее в горячую воду. Но не передержите, иначе желе растает. В качестве соуса к заливной рыбе отлично подойдет горчица.

Интересно

Заливное как отдельное блюдо появилось в русской кухне только в XIX веке благодаря работе французских кулинаров. Они взяли за основу традиционный русский студень (холодец) и усовершенствовали его.

Если студень готовили из покрошенных мясных и рыбных отходов, то для заливного отбирали самые крупные и красивые куски рыбы и мяса. Бульон специально осветляли, чтобы он был прозрачным, а также подкрашивали с помощью специй в желтоватый или зеленоватый оттенок. Для придания вкуса и красоты в заливное добавляли пряности, кусочки овощей и фруктов. Именно в таком виде блюдо и дошло до наших дней.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Дарья Федорова Дарья Федорова, автор

 Комментарии