23 августа 2018 г. 0

Уха из семги

  • Просто
  • 30 мин
23 августа 2018 г. 0

Уха из сёмги — это разновидность русской ухи, жидкого блюда из рыбы и овощей. Сёмга относится к благородным сортам рыбы. Она в меру жирная и делает бульон наваристым. Такую уху готовят из филе сёмги, головы, плавников, хвоста и даже из обрезков. Сёмгу можно использовать свежую, замороженную или солёную. Последняя уже готова к употреблению, поэтому уха из неё готовится быстрее.

Название «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От него образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». В XI веке уха не была привязана к рыбе, ею называли любой суп. Поэтому уху сопровождали уточнения: уха говяжья, свиная, окунёвая. Уха стала исключительно рыбным блюдом в XVIII веке.

Русская уха делится на три вида: чёрная, белая и красная. Уха из сёмги относится к красной, готовящейся из красной рыбы. Красную уху, дополнительно подкрашенную шафраном, называют янтарной. Рыбный бульон заправляют пряностями и зеленью для придания аромата, насыщенности и свежести.

Слово повару

Слово повару

«Обязательно в конце приготовления добавьте ломтик сливочного масла — он придаст ухе насыщенный сливочный вкус. И пусть вас не напугает водка в списке ингредиентов. Она здесь лишь для того, чтобы сделать рыбный бульон ярче и пикантнее»

Руслан Магамадов
шеф-повар, панкейк-кафе Pankiss

Ингредиенты

2 порции
2 порции

  • 80 г

    Филе сёмги слабосолёной
    Филе сёмги слабосолёной 80 г

  • 150 г

    Картофель
    Картофель 150 г

  • 40 г

    Помидоры черри
    Помидоры черри 40 г

  • 30 г

    Морковь
    Морковь 30 г

  • 30 г

    Лук репчатый
    Лук репчатый 30 г

  • 1 шт.

    Лимон
    Лимон 1 шт.

  • 5 мл

    Водка
    Водка 5 мл

  • 10 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 10 г

  • 0.5 шт.

    Лавровый лист
    Лавровый лист 0.5 шт.

  • 1 г

    Смесь «Прованские травы»
    Смесь «Прованские травы» 1 г

  • 1 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 1 г

  • 1 г

    Соль
    Соль 1 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Качественное филе сёмги упругое, нежно-розового оттенка. Филе можно заменить стейком. Разница в том, что в стейке присутствуют кости, от которых необходимо избавиться. В составе слабосолёной сёмги должны быть только рыба и соль.

    Если вы взяли сырую рыбу, сначала почистите ее, выпотрошите и удалите жабры. Наваристый бульон получится из головы, хвоста или хребта. Цельные кусочки филе или отделённое от костей мясо добавляют в конце приготовления ухи.

    Уху готовят в посуде из неокисляемого материала. Можно использовать эмалированную или глиняную кастрюлю, но не чугунную и алюминиевую. Сочетание рыбы и алюминия может привести к металлическому привкусу.

  • Шаг 1

    Картофель нарежьте средними кубиками. Отварите до готовности.

  • Шаг 2

    Сёмгу нарежьте крупными кубиками. Положите в кастрюлю и залейте 500 мл воды. Варите до готовности. Слабосолёная семга уже готова к употреблению, поэтому варится быстро. Она станет мягкой и бледной.

    После закипания снимите пену, посолите и поперчите по вкусу. Понять, достаточно ли соли, можно лишь после закипания.

  • Шаг 3

    Морковь порежьте мелкими кубиками.

  • Шаг 4

    Лук нарежьте мелкой соломкой.

  • Шаг 5

    В сковороде растопите половину сливочного масла. Лук обжарьте до золотистого оттенка. Это делается одновременно с варкой сёмги.

    Добавьте морковь и обжаривайте до золотистой корочки.

  • Шаг 6

    Добавьте овощи в кастрюлю к сёмге. Посыпьте прованскими травами, положите половину лаврового листа и варите на медленном огне.

  • Шаг 7

    Чистые помидоры черри разрежьте пополам и отправьте в кастрюлю.

  • Шаг 8

    Добавьте сваренный картофель.

  • Шаг 9

    Влейте водку и варите на сильном огне, чтобы выпарить спирт.

  • Шаг 10

    Добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте и снимите с огня.

  • Ура, готово

    Снимите цедру с лимона и нарежьте его кольцами. Разлейте уху из семги по тарелкам и украсьте кольцами лимона.

Кстати

  • Уха — это рыбный отвар, а не суп. Разница в технологии приготовления.
  • Сегодня нет единого мнения о том, сколько видов рыбы должно присутствовать в ухе. По одной версии, достаточно одного сорта. Это подтверждается существованием названий ухи по виду рыбы: уха осетровая, судачья, из сёмги. По другой, в ухе должно быть не менее двух сортов рыбы.
Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии