Ура! Повара → Рецепты → Супы
Суп «Харчо» — густой суп из говядины, с рисом, грецкими орехами и соусом ткемали. Это традиционное блюдо грузинской кухни. Классический рецепт предполагает использование говядины. В переводе с грузинского «дзрохис хорци харшот» — это говяжий суп.
Также в оригинале используется тклапи — высушенное пюре из мякоти сливы ткемали. Но его можно заменить соусом из ткемали, который доступен в магазинах. Он создаёт характерную кислинку. Вместо соуса ткемали можно использовать пюре из свежей алычи или из помидор с лимонным соком. Но тогда вкус поменяется, и это уже будет не грузинский суп «Харчо».
Существуют упрощённые версии супа «Харчо». Вместо риса используют перловку или пшено, а говядину заменяют свининой и даже курицей. Место ткемали занимает смесь аджики и томатной пасты.
Слово повару
Слово повару
«На мой взгляд, „Харчо“ вкуснее из баранины. Она калорийней, поэтому суп получается сытным и наваристым. Бытует мнение, что с бараниной суп стали готовить в СССР по желанию Сталина»
Владимир Пономарев
шеф-повар,
ресторан «Бородашвили»
- Говядина, мякоть лопатки 300 г
- Рис 50 г
- Помидоры 30 г
- Морковь 30 г
- Болгарский перец 30 г
- Лук репчатый 30 г
- Грецкие орехи 30 г
- Томатная паста 30 г
- Соус ткемали 20 г
- Кинза 2 г
- Чеснок 1 зубчик(а)
- Хмели-сунели 1 г
- Перец черный молотый 1 г
- Соль 1 г
Лучше использовать свежую мякоть лопатки говядины. Это мясо более нежное. Оно должно быть насыщенного красного цвета, без пятен и других оттенков. При нажатии на него вмятина сразу же должна разглаживаться — ещё один признак свежести.
Помидоры, морковь и болгарский перец порезать мелкими кубиками. Лук, чеснок и кинзу мелко порубить ножом.
В сковороде разогреть небольшое количество масла. Пожарить овощи на среднем огне до золотистого оттенка.
Грецкие орехи натереть на мелкой тёрке.
Говядину отварить до готовности на среднем огне. Она должна стать мягкой.
Когда говядина будет готова, убрать с огня, достать мясо. Порезать кубиками размером 1-2 см.
Бульон процедить через сито. Перелить обратно в кастрюлю, вскипятить.
В кипящую воду всыпать рис. Варить до готовности.
К почти готовому рису добавить обжаренные овощи. Перемешать.
Следом добавить томатную пасту, перемешать. Тушить на медленном огне до готовности риса.
Добавить говядину, тёртые орехи, соус ткемали и кинзу.
Посолить, поперчить по вкусу. Добавить хмели-сунели. Перемешать. На среднем огне довести до кипения и убрать с плиты.
Суп «Харчо» из говядины должен получиться густым и наваристым. Сверху можно посыпать рубленой зеленью и подавать на стол.
Елена Соловьева,
Комментарии
