Ура! Повара → Рецепты → Вторые блюда
Стейк — это большой кусок обжаренного мяса. Чаще всего для стейков берут вырезку, филе, мясо из диафрагмы и другие части говядины. Стейк не готовят из курицы или свинины, это исключительно говядина.
Стейк из говядины на сковороде готовится 7-8 минут. Мясо обжаривают, затем отправляют в духовку, чтобы довести до готовности (если прожарка от medium и выше). После духовки стейк заворачивают в фольгу и оставляют на 5-10 минут «отдохнуть».
По классическому рецепту стейк мясника (англ. Hanging Tender) готовят из внутренней диафрагмы молодого бычка, потому что там мышцы более мягкие, так как мало нагружаются.
Слово повару
Слово повару
«Стейк, как восток, — дело тонкое. Но все, что нужно — это правильно с ним работать, грамотно пожарить и порезать. Натуральный аромат мяса и минимум специй сделают стейк настоящим произведением искусства»
Павел Проскурин
шеф-повар,
ресторан «Луи Бидон»
Говядина, диафрагма внутренняя Говядина, диафрагма внутренняя 600 - Масло сливочное 50
- Тимьян свежий 2
- Розмарин свежий 2
- Перец черный молотый 2
- Соль 1
Для жарки стейка подойдет чугунная сковорода-гриль. Благодаря ребристому дну и антипригарному покрытию, для жарки не понадобится масло, а сам стейк не будет тушиться в собственном соку. Если у вас нет такой сковороды, можно взять любую с толстым дном.
Мы положили на сковороду кусочек сливочного масла не для жарки, а для придания вкусу сливочной нотки. Также мы использовали для жарки еще зубчик чеснока, однако если вам не хочется острого привкуса, можно его не класть.
Если под рукой нет свежих специй (розмарина и тимьяна), их можно заменить на сушеные.
На разогретую сковороду-гриль положите сливочное масло. Добавьте веточку розмарина, чеснок и тимьян.
Когда масло растопится, положите говяжий стейк на сковороду. Обжаривайте на каждой стороне не более 4 минут.
Прожарка Medium (средняя) — оптимальная для такого стейка. При надавливании на мясо из него вытекает розоватый сок. Не стоит пугаться, это не кровь. При средней прожарке крови уже нет, мясо готово, но полезные свойства еще сохраняются.
Готовое мясо можете оставить целым или нарезать перед подачей на стол.
Важно резать стейк против волокон, иначе мясо будет сложно жевать.
Добавьте соль и перец по вкусу перед подачей на стол.
Солить и перчить можно только после приготовления и снятия с огня — сырое мясо быстро впитывает соль и становится жестким.
Стейк из говядины на сковороде готов. Стейк хорошо сочетается с овощами и крупами. Дополнить блюдо можно красным вином.
Степени прожарки стейка
Степень прожарки стейка выбирают исходя из предпочтений и определяют с помощью термометра. Если термометра нет, можно определить степень прожарки стейка по руке: надавливать на подушечку у основания большого пальца и сравнивать ощущения с надавливанием на стейк. При соединении большого пальца поочередно с остальными твердость подушечки будет меняться.
5 основных степеней прожарки стейка:
- Rare — прожарка с кровью. Мясо обжаривается по 1,5 минуты с каждой стороны и после томится в фольге 10 минут. Температура внутри мяса 50 °С (расслабленная рука).
- Medium Rare — полусырое мясо. Крови уже меньше. Время обжарки 5-6 минут. Температура внутри мяса 55-60 °С (большой палец соедините с указательным).
- Medium — средняя прожарка. Мясо уже готово, но еще мягкое. Обжаривается 7-8 минут. Температура внутри 65 °С (большой палец соедините со средним).
- Medium Well — более твердое мясо, обжаривается 10 минут. Температура внутри 67-69 °С (большой палец соедините с безымянным).
- Well Done — сухое мясо, слегка пережаренное. Время жарки 11-12 минут. Температура внутри 70-75 °С (большой палец соедините с мизинцем).
Есть и другие степени прожарки стейка, но это уже крайности. Например, Blue (он же Raw). Это мясо, обжаренное по 30 секунд с каждой стороны и оставленное «отдыхать» в фольге на 9 минут.
Противоположность — Overcooked. Обуглившееся мясо, покрытое уголькам и очень жесткое внутри. Обжаривают его в течение 12-13 минут.
Елена Соловьева,
Комментарии
