13 октября 2018 г. 4

Паста «Карбонара»

  • Средне
  • 30 мин
13 октября 2018 г. 4

Паста «Карбонара» (итал. Pasta alla carbonara) — это спагетти с беконом и соусом из пармезана, яиц и специй. Считается визитной карточкой итальянской кухни. Пасту традиционно готовят из свиной щековины (мяса с передней части туши), которая называется гуанчале. Но поскольку сами итальянцы нередко используют вместо щековины панчетту — разновидность грудинки, в России и во многих других странах тоже готовят спагетти с копченым беконом.

В оригинальном рецепте помимо пармезана есть еще «Пекорино Романо» — соленый твердый сыр из овечьего молока, а сливки отсутствуют. В России в классический рецепт принято включать бекон, сливки и один вид сыра — «Пармезан».

Слово повару

Слово повару

«В нашем ресторане из пасты чаще всего заказывают „Карбонару“ — очень популярное блюдо. Некоторые добавляют в соус целое яйцо — этого лучше не делать, потому что белок может свернуться. Итальянцы используют только желтки.»

Денис Кривин
су-шеф, ресторан «Макароны»

Ингредиенты

1 порции
1 порции

  • 70 г

    Спагетти
    Спагетти 70 г

  • 60 г

    Бекон копченый
    Бекон копченый 60 г

  • 1 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 1 шт.

  • 30 г

    Сыр «Пармезан»
    Сыр «Пармезан» 30 г

  • 100 г

    Сливки 20%
    Сливки 20% 100 г

  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г

  • 2 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 2 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Спагетти лучше взять из твердых сортов пшеницы.

    Вместо пармезана подойдет другой твердый сорт.

    Жирность сливок регулируйте по желанию.

  • Шаг 1

    Бекон порежьте неширокими полосками около 1,5-2 см.

    Спагетти длинные, поэтому полоски бекона будут хорошо с ними перемешиваться. Кубики, например, будут падать на дно тарелки. Соломкой резать тоже не рекомендуется — при обжаривании бекон сжимается примерно на треть.

  • Шаг 2

    Сыр натрите на мелкой терке.

  • Шаг 3

    Отварите спагетти в подсоленной воде. Не ломайте их. Важно не переварить пасту: нужно довести ее до состояния аль денте, когда она уже готова, но не прилипает к зубам.

    Некоторые производители отдельно указывают время полной готовности и состояния аль денте на упаковке. Еще один способ — проверить «на зубок» (именно так и переводится термин al dente). При раскусывании должен отсутствовать хруст. Если на изломе в центре видна маленькая точка с более бледным цветом — это знак того, что макароны приготовлены правильно. Хотя некоторые повара варят спагетти, пока они не будут равномерного цвета.

  • Шаг 4

    Бекон обжарьте в глубокой сковороде до золотистого цвета. Слегка остудите.

  • Шаг 5

    Отделите яичный желток от белка. Добавьте сливки и желток к бекону. Поставьте сковороду на медленный огонь, помешивайте круговыми движениями до загустения. Добавьте соль и перец.

  • Шаг 6

    К готовому соусу переложите спагетти, перемешайте.

  • Ура, готово

    Сразу подавайте пасту «Карбонара» к столу, посыпав тертым сыром. По желанию украсьте свежим базиликом и помидорами черри.

История блюда

По одной из версий, блюдо придумали итальянские угольщики. Надолго уходя в леса, они брали с собой продукты, которые долго хранятся — сыровяленую свинину, твердый сыр, спагетти. Слово «carbon» в переводе значит «уголь», поэтому «pasta alla carbonara» переводится как «паста в стиле древесного угля». Перец, которым присыпают спагетти «Карбонара», имитирует угольные хлопья.

Интересно

В начале XX века в Риме открылся одноименный ресторан La Carbonara. По версии авторитетного итальянского путеводителя по ресторанам, паста, которую там готовят, входит в десятку лучших рецептов Рима.

Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии