01 августа 2018 г. 5

Салат «Оливье», классический рецепт

  • Просто
  • 1 ч
01 августа 2018 г. 5

Традиционный для русских застолий салат «Оливье» состоит из варёной колбасы либо филе курицы, картофеля, солёных огурцов и зелёного горошка. Иногда в него добавляют отварную морковь, яблоки, репчатый лук, свежие огурцы.

В советское время, когда варёная колбаса и зелёный горошек были в дефиците, «Оливье» был достаточно шикарным салатом и готовился по праздникам. За рубежом «Оливье» известен как «Русский салат»: в каждой стране его рецепт отличается.

Слово повару

Слово повару

«Когда я проходил стажировку в Испании, меня угощали там не „Оливье“, а, как они говорят, „Русским салатом“. Мол, попробуй, это же ваша кухня. Что сказать? Похожего мало. И нарезано всё неизмеримыми кусками»

Антон Головань
шеф-повар, ресторан «Барин»

Ингредиенты

5 порции
5 порции

  • 250 г

    Колбаса «Докторская»
    Колбаса «Докторская» 250 г

  • 100 г

    Горошек зелёный консервированный
    Горошек зелёный консервированный 100 г

  • 150 г

    Картофель
    Картофель 150 г

  • 100 г

    Морковь
    Морковь 100 г

  • 5 шт

    Яйцо куриное
    Яйцо куриное 5 шт.

  • 200 г

    Огурцы маринованные
    Огурцы маринованные 200 г

  • 100 г

    Майонез
    Майонез 100 г

  • 5 г

    • 5 г
    • 1000 кг
    • 7 ч.л.
    Соль
    Соль 5 г

  • 1 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 1 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Для салата подойдёт варёная колбаса с высоким содержанием натурального мяса либо ветчина. При использовании куриного филе предпочтение отдаётся не варёному, а печёному, поскольку при варке часть вкуса уходит в бульон.

    Огурцы можно использовать как маринованные, так и солёные, но не бочковые.

    Жёсткий горошек не годится для салата. О жёсткости свидетельствует обильный мутный осадок в банке, переваренный вид горошин, а так же тот факт, что горошек закупорен не в летние месяцы. Вместо консервированного горошка можно использовать замороженный, но без термообработки, так как он сильно уменьшит срок хранения салата.

  • Шаг 1

    Морковь и картофель отваривайте в мундире до готовности 20-30 минут.

  • Шаг 2

    Яйца сварите вкрутую в соленой воде (10 минут). Важно не переварить яйца, иначе желтки станут синеватого оттенка.

  • Шаг 3

    Яйца, картофель, морковь и колбасу нарежьте кубиками. Огурцы тоже нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости до того, как добавить в салат. Откупорьте зелёный горошек, слейте рассол.

  • Шаг 4

    В высокую посуду выложите нарезанные морковь, картофель, яйца, огурцы, колбасу и зелёный горошек, добавьте майонез, соль, при желании — перец. Перемешайте.

    Если в заправку добавить небольшое количество русской горчицы, то это устранит приторный вкус и добавит нотку остроты.

  • Ура, готово

    «Оливье» подают обычно в общих салатницах, из которых каждый сам накладывает салат себе в тарелку.

Кстати

  • Точный рецепт салата никогда не был известен. С самого момента изобретения предпринималось несколько попыток его воссоздать и подделать, один из рецептов включал даже чёрную икру.
  • Салат «Оливье» был изобретен в Москве в конце XIX века. Авторство приписывают французу Люсьену Оливье, повару ресторана при гостинице «Эрмитаж». По историческим данным, его звали Николай и он был не поваром, а управляющим гостиницей. Предполагается, что салат включал рябчиков, телячий язык, каперсы и раковые шейки, соус «Провансаль», а также соус из вываренного до густоты желе бульона.
  • Молодые повара совершают паломничество к Люсьену Оливье, чтобы просить его дух о помощи в овладении профессией.
  • Под названием «Русский салат» «Оливье» известен в большинстве европейских стран: в Латинской Америке, США, Израиле. Рецепт в каждой стране имеет отличия.
  • В отечественной экономике и журналистике используется «Индекс оливье», чтобы оценить благосостояние россиян.
Елена Соловьева Елена Соловьева,

 Комментарии