Лобиани

  • Средне
  • 3 ч

Лобиани — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой закрытый пирог с начинкой из красной фасоли, лука, чеснока и зелени. Готовится на основе дрожжевого теста без яиц, что позволяет употреблять блюдо вегетарианцам и постящимся. Выпекается в духовке или на сухой сковороде.

Лобиани является разновидностью хачапури. Отличаются начинкой и формой выпечки. Лобиани по-грузински пекут круглой или четырехугольной формы в глиняной печи. В Грузии в начинку для лобиани добавляют и другие ингредиенты, не исключая основу — фасоль. Одной из разновидностей блюда является «рачули лобиани», «рачинский лобиани» — пирог с добавлением бекона.

Слово повару

Слово повару

«Лобиани несложно приготовить, зная некоторые секреты. Например, чтобы с тестом легче было работать и пирог не порвался на этапе раскатки, тесто должно полежать в холодильнике сутки»

Владимир Пономарев
шеф-повар, ресторан «Бородашвили»

Ингредиенты

4 порции
4 порции

Для теста

  • 1000 г

    Мука пшеничная
    Мука пшеничная 1000 г
  • 250 г

    Молоко 3,2 % жирности
    Молоко 3,2 % жирности 250 г
  • 250 мл

    Вода
    Вода 250 мл
  • 100 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 100 г
  • 22 г

    Дрожжи сухие
    Дрожжи сухие 22 г
  • 10 г

    Масло подсолнечное
    Масло подсолнечное 10 г
  • 2 г

    Сахар
    Сахар 2 г
  • 2 г

    Соль
    Соль 2 г

Для начинки

  • 800 г

    Фасоль красная
    Фасоль красная 800 г
  • 200 г

    Лук репчатый
    Лук репчатый 200 г
  • 2 зубчик(а)

    Чеснок
    Чеснок 2 зубчик(а)
  • 20 г

    Кинза
    Кинза 20 г
  • 1 г

    Перец черный молотый
    Перец черный молотый 1 г
  • 1 г

    Соль
    Соль 1 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Фасоль для лобиани лучше выбрать мелкую ярко-красную. Желательно замочить фасоль в воде на ночь или на 5-7 часов, тогда она быстрее сварится. Зелень используют любую: укроп, петрушку, кинзу.

    Лучше всего подойдёт специальная мука для приготовления лепёшек. По классическому рецепту тесто для лобиани готовят на дрожжах, но можно приготовить и на кефире, молоке или воде.

  • Шаг 1

    Дрожжи, сахар, соль залить тёплой водой так, чтобы полностью покрыла их. Тщательно перемешать — дрожжи должны равномерно раствориться в воде. Оставить в тёплом месте до появления пены.

  • Шаг 2

    Воду, молоко и сливочное масло смешать в ковше или кастрюле. Поставить на огонь. Греть до расплавления масла.

  • Шаг 3

    Муку высыпать на стол. Сделать глубокую воронку по центру.

    Маленькими порциями влить в воронку масляно-молочную смесь, после каждого раза подмешивая муку.

    Можно замесить тесто в планетарном миксере с помощью специальной насадки.

  • Шаг 4

    В середине процесса замешивания теста, когда останется половина масляно-молочной смеси, влить разбухшие дрожжи. Аккуратно ввести их в тесто, вымешивая руками.

    Продолжить вливать оставшуюся масляно-молочную смесь, тщательно вымешивая тесто руками. Если тесто липнет к столу или рукам, добавить муки. Тесто должно получиться не сильно плотным, пористым и мягким.

  • Шаг 5

    Вымешенное тесто положить в миску. Полностью обмазать подсолнечным маслом, чтобы не засохло. Дать настояться в тёплом месте 15-20 минут.

    Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять руками. Снова убрать в тёплое место на 15-20 минут. Тесто получится воздушным и пористым. По истечении данного времени накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник, пока будет готовиться начинка. Желательно оставить тесто в холодильнике на сутки.

  • Шаг 6

    Фасоль положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла бобы (1:2). После закипания уменьшить огонь, чтобы вода умеренно кипела. Варить до готовности 45-60 минут. Готовая фасоль будет мягкой, кожица потрескается, вода почти выкипит. Если фасоль будет не готова, а вода уже выкипит, добавить ещё.

    Сваренную фасоль истолочь в пюре картофелемялкой или деревянной ложкой. Не надо добиваться однородной консистенции, кусочки фасоли могут остаться.

  • Шаг 7

    Лук и чеснок почистить, нарезать мелкими кубиками.

    Обжарить в небольшом количестве подсолнечного или сливочного масла на среднем огне до золотистой корочки. «Ура! Повара» для обжарки использовали и подсолнечное, и сливочное масло, чтобы быстрее получить аппетитную румяную корочку.

  • Шаг 8

    Кинзу мелко порубить ножом.

  • Шаг 9

    В размятую фасоль добавить жареный лук с чесноком, кинзу, соль и перец. Тщательно перемешать.

    Поставить духовку разогреваться до 200 °С.

  • Шаг 10

    Достать тесто, обмять руками. Разделить на столько частей, сколько хотите получить пирогов. «Ура! Повара» разделили на 5 равных частей.

    Руки смазать подсолнечным маслом, чтобы тесто не липло. Каждую часть скатать в шар.

  • Шаг 11

    Каждый шар размять руками в небольшую лепёшку. Раскатать до толщины в 1-2 мм. Здесь лепёшка необязательно должна получиться круглой, главное — сделать её тонкой.

  • Шаг 12

    Выложить в середину лепешки ¼ часть начинки.

    Края лепёшки подтянуть к середине и соединить — начинка полностью закроется. Размять поверхность руками, чтобы получилась ровной. Перевернуть лепёшку и аккуратно раскатать скалкой, чтобы не порвалась. Начинка из фасоли будет проглядываться сквозь тесто — это нестрашно.

  • Шаг 13

    На противень постелить бумагу для выпечки. Фольгу нельзя. Выложить пирог на противень. На поверхности сделать дырки вилкой, не доходя до дна пирога. По желанию смазать пирог смесью из 1 желтка и 20 г сметаны.

    Отправить в разогретую духовку на 8-15 минут. Поверхность пирога слегка подсохнет и подзолотится, оставаясь почти белой. Не нужно доводить до откровенно золотистого цвета — так пирог получится сухим. Таким образом испечь остальные пироги. Пока пироги горячие, можно помазать верх сливочным маслом и уложить друг на друга, чтобы промаслились.

  • Ура, готово

    Лобиани с фасолью разрезать на порционные куски и подавать на стол как горячим, так и холодным. Употребляют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Интересно

  • Название произошло от грузинского «лобио», что переводится как «фасоль». Начинка для пирога с фасолью может подаваться как отдельное блюдо, которое в Грузии называют лобио.
  • Бытует мнение, что лобиани появилось в Раче — регион Грузии. Пирог также называю рачинским хачапури. По оригинальному рецепту рачинцы варят фасоль вместе со свиными рёбрами, затем их убирают. Начинка приобретает мясной вкус и аромат. Однако рачинским хачапури называют и закрытую квадратную лепёшку с сыром.
  • В Грузии традиционно лобиани подают в день Святой Варвары, 17 декабря.
Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Анастасия Лазаренко Анастасия Лазаренко, автор

 Рассказать друзьям

 Комментарии