Лобиани — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой закрытый пирог с начинкой из красной фасоли, лука, чеснока и зелени. Готовится на основе дрожжевого теста без яиц, что позволяет употреблять блюдо вегетарианцам и постящимся. Выпекается в духовке или на сухой сковороде.
Лобиани является разновидностью хачапури. Отличаются начинкой и формой выпечки. Лобиани по-грузински пекут круглой или четырехугольной формы в глиняной печи. В Грузии в начинку для лобиани добавляют и другие ингредиенты, не исключая основу — фасоль. Одной из разновидностей блюда является «рачули лобиани», «рачинский лобиани» — пирог с добавлением бекона.
Слово повару
Слово повару
«Лобиани несложно приготовить, зная некоторые секреты. Например, чтобы с тестом легче было работать и пирог не порвался на этапе раскатки, тесто должно полежать в холодильнике сутки»
Фасоль для лобиани лучше выбрать мелкую ярко-красную. Желательно замочить фасоль в воде на ночь или на 5-7 часов, тогда она быстрее сварится. Зелень используют любую: укроп, петрушку, кинзу.
Лучше всего подойдёт специальная мука для приготовления лепёшек. По классическому рецепту тесто для лобиани готовят на дрожжах, но можно приготовить и на кефире, молоке или воде.
Шаг 1
Дрожжи, сахар, соль залить тёплой водой так, чтобы полностью покрыла их. Тщательно перемешать — дрожжи должны равномерно раствориться в воде. Оставить в тёплом месте до появления пены.
Шаг 2
Воду, молоко и сливочное масло смешать в ковше или кастрюле. Поставить на огонь. Греть до расплавления масла.
Шаг 3
Муку высыпать на стол. Сделать глубокую воронку по центру.
Маленькими порциями влить в воронку масляно-молочную смесь, после каждого раза подмешивая муку.
Можно замесить тесто в планетарном миксере с помощью специальной насадки.
Шаг 4
В середине процесса замешивания теста, когда останется половина масляно-молочной смеси, влить разбухшие дрожжи. Аккуратно ввести их в тесто, вымешивая руками.
Продолжить вливать оставшуюся масляно-молочную смесь, тщательно вымешивая тесто руками. Если тесто липнет к столу или рукам, добавить муки. Тесто должно получиться не сильно плотным, пористым и мягким.
Шаг 5
Вымешенное тесто положить в миску. Полностью обмазать подсолнечным маслом, чтобы не засохло. Дать настояться в тёплом месте 15-20 минут.
Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять руками. Снова убрать в тёплое место на 15-20 минут. Тесто получится воздушным и пористым. По истечении данного времени накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник, пока будет готовиться начинка. Желательно оставить тесто в холодильнике на сутки.
Шаг 6
Фасоль положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла бобы (1:2). После закипания уменьшить огонь, чтобы вода умеренно кипела. Варить до готовности 45-60 минут. Готовая фасоль будет мягкой, кожица потрескается, вода почти выкипит. Если фасоль будет не готова, а вода уже выкипит, добавить ещё.
Сваренную фасоль истолочь в пюре картофелемялкой или деревянной ложкой. Не надо добиваться однородной консистенции, кусочки фасоли могут остаться.
Шаг 7
Лук и чеснок почистить, нарезать мелкими кубиками.
Обжарить в небольшом количестве подсолнечного или сливочного масла на среднем огне до золотистой корочки. «Ура! Повара» для обжарки использовали и подсолнечное, и сливочное масло, чтобы быстрее получить аппетитную румяную корочку.
Шаг 8
Кинзу мелко порубить ножом.
Шаг 9
В размятую фасоль добавить жареный лук с чесноком, кинзу, соль и перец. Тщательно перемешать.
Поставить духовку разогреваться до 200 °С.
Шаг 10
Достать тесто, обмять руками. Разделить на столько частей, сколько хотите получить пирогов. «Ура! Повара» разделили на 5 равных частей.
Руки смазать подсолнечным маслом, чтобы тесто не липло. Каждую часть скатать в шар.
Шаг 11
Каждый шар размять руками в небольшую лепёшку. Раскатать до толщины в 1-2 мм. Здесь лепёшка необязательно должна получиться круглой, главное — сделать её тонкой.
Шаг 12
Выложить в середину лепешки ¼ часть начинки.
Края лепёшки подтянуть к середине и соединить — начинка полностью закроется. Размять поверхность руками, чтобы получилась ровной. Перевернуть лепёшку и аккуратно раскатать скалкой, чтобы не порвалась. Начинка из фасоли будет проглядываться сквозь тесто — это нестрашно.
Шаг 13
На противень постелить бумагу для выпечки. Фольгу нельзя. Выложить пирог на противень. На поверхности сделать дырки вилкой, не доходя до дна пирога. По желанию смазать пирог смесью из 1 желтка и 20 г сметаны.
Отправить в разогретую духовку на 8-15 минут. Поверхность пирога слегка подсохнет и подзолотится, оставаясь почти белой. Не нужно доводить до откровенно золотистого цвета — так пирог получится сухим. Таким образом испечь остальные пироги. Пока пироги горячие, можно помазать верх сливочным маслом и уложить друг на друга, чтобы промаслились.
Ура, готово
Лобиани с фасолью разрезать на порционные куски и подавать на стол как горячим, так и холодным. Употребляют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.
Интересно
Название произошло от грузинского «лобио», что переводится как «фасоль». Начинка для пирога с фасолью может подаваться как отдельное блюдо, которое в Грузии называют лобио.
Бытует мнение, что лобиани появилось в Раче — регион Грузии. Пирог также называю рачинским хачапури. По оригинальному рецепту рачинцы варят фасоль вместе со свиными рёбрами, затем их убирают. Начинка приобретает мясной вкус и аромат. Однако рачинским хачапури называют и закрытую квадратную лепёшку с сыром.
В Грузии традиционно лобиани подают в день Святой Варвары, 17 декабря.
