Картофельное пюре

  • Просто
  • 40 мин

Картофельное пюре — универсальный гарнир из картофеля. Изначально пюре было всего лишь толченой картошкой. Но такое блюдо получалось сухим и «песочным» по консистенции. В классическом рецепте для создания плотной и однородной текстуры добавляют молоко, сливочное масло, иногда сливки или яйцо.

Мы добавляли молоко и сливки, но можно приготовить картофельное пюре только с молоком.

Слово повару

Слово повару

«Добавлять ли в пюре яйцо? Я считаю, оно там лишнее и ни на что не влияет. По консистенции пюре с яйцом получается плотнее, но если не тщательно размешать, белок свернется. Поэтому яйцо добавляется по желанию»

Самвел Агаджанов
повар горячего цеха, ресторан «Барин»

Ингредиенты

4 порции
4 порции
  • 700 г

    Картофель
    Картофель 700 г
  • 100 г

    Молоко 2,5 % жирности
    Молоко 2,5 % жирности 100 г
  • 60 г

    Масло сливочное
    Масло сливочное 60 г
  • 30 г

    Сливки 35%
    Сливки 35% 30 г
  • 5 г

    Соль
    Соль 5 г

Пошаговый рецепт

На весь экран
  • Подготовка

    Для приготовления картофельного пюре не рекомендуется брать молодой картофель. В нем мало крахмала, благодаря которому пюре становится пышным и нежным. Избегайте картофеля с позеленевшей мякотью. Такой цвет клубням придает ядовитое вещество — соланин. Он накапливается в картофеле, который долго хранится на свету.

    Можно использовать любые сливки, однако учтите, что жирность сливок напрямую влияет на консистенцию. Чем выше процент жирности, тем нежнее получается картофельное пюре.

    Яйцо в пюре не проходит термическую обработку, поэтому, если вы его добавляете, предварительно промойте с мылом, чтобы уничтожить возможные бактерии.

  • Шаг 1

    Посолите воду для варки, положите в нее очищенный картофель, порезанный на небольшие части одинакового размера.

    Очищенный картофель часто кладут уже в кипящую воду — так картофель теряет меньше полезных веществ и меньше разваривается.

    На среднем огне доведите до кипения, после чего убавьте огонь и варите 20-30 минут до готовности картофеля. Проверить готовность можно, проткнув картофелину вилкой. Если легко разламывается, значит, всё готово.

    Слейте воду, оставив немного жидкости, чтобы пюре не получилось сухим. Если сомневаетесь в количестве жидкости, вылейте немного в стакан и потом долейте обратно, если потребуется.

  • Шаг 2

    Растолките картофель с оставшейся водой при помощи картофелемялки.

  • Шаг 3

    В сотейнике на медленном огне нагрейте молоко с маслом, постоянно помешивая и не давая жидкости закипеть. Снимите с огня, как только масло растворится в молоке. Молоко разогревают, чтобы пюре не приобрело сероватый цвет.

    Для придания особого вкуса и аромата картофельному пюре можно добавить в разогревающееся молоко розмарин, тимьян или другие пряности.

  • Шаг 4

    Добавьте молоко с маслом в пюре, пока оно горячее. Одновременно добавьте сливки и смешайте всю массу картофелемялкой.

  • Шаг 5

    Взбейте пюре блендером для удаления комочков и получения более однородной массы. Не взбивайте слишком долго, иначе консистенция станет похожей на клейстер.
    В конце добавьте соль по вкусу, если это необходимо.

  • Ура, готово

    Картофельное пюре лучше подавать сразу после приготовления. При повторной термообработке оно теряет вкус и нежную текстуру.

История рецепта

Хотя блюда из картофеля считаются традиционными для стран бывшего СССР, его рецепт был создан задолго до того, как пюре появилось в советских столовых. Впервые о картофельном пюре написал Александр Эксквемелин в книге «Пираты Америки». Пираты высоко ценили картофель за его полезные свойства в профилактике цинги, которая часто настигала их в дальних плаваньях, поэтому употребляли его в большом количестве.

Для приготовления картофельного пюре клубни подвергались сложным испытаниям: сушились на солнце, мокли под дождем, мерзли холодными ночами. После этого горечь из картофеля уходила, и тогда женщины босыми ногами разминали клубни и очищали от кожуры.

В таком виде картофельное пюре увидели французы и дали ему название (от фр. puree — «толченый»). Технология приготовления с тех пор стала более цивилизованной, добавились новые ингредиенты, и теперь пюре — это не просто толченая картошка, а полноценное блюдо.

Елена Соловьева Елена Соловьева, Фуд-фотограф
Елена Смирнова Елена Смирнова, автор

 Комментарии