Ура! Повара → Рецепты → Супы → Борщи
Украинский борщ считается основным и наиболее традиционным вариантом красного супа со свёклой. По классическому рецепту в украинский борщ обязательно добавляется затирка — сало, растолченное с отварным картофелем, луком, чесноком, свежей зеленью и специями.
Чаще всего борщ готовят с говядиной. Секрет отличного бульона — мясо на кости. Правильно сваренный бульон получается наваристым, ароматным и прозрачным, его не нужно дополнительно процеживать.
Слово повару
Слово повару
«Я добавляю немного уксуса к обжаренной свёкле — так она не окрасит картошку и капусту»
Анастасия Кудрявец
повар,
ресторан «Коралловые бусы»
- Говядина на кости 250 г
- Картофель 100 г
- Капуста белокочанная 100 г
Домашняя томатная заготовка Домашняя томатная заготовка 100 г- Лук репчатый 50 г
- Помидоры 50 г
- Сало свиное 50 г
- Болгарский перец 40 г
- Укроп 40 г
- Томатная паста 40 г
- Свёкла 30 г
- Морковь 20 г
- Лук зелёный 15 г
- Петрушка 15 г
- Чеснок 5 зубчик(а)
- Масло сливочное 15 г
- Соль 5 г
- Перец черный молотый 2 г
- Лавровый лист 1 шт.
Домашнюю заготовку томата можно заменить консервированным магазинным томатом или помидорами в собственном соку. Тогда в пассеровку нужно добавить 20 граммов сахара, чтобы убрать излишнюю кислоту.
Сало для классического борща по-украински должно быть как можно старее — именно такое дает самый насыщенный вкус и аромат.
Мясо промойте, положите в кастрюлю с 1 литром холодной воды, поставьте емкость на сильный огонь. Снимайте образующуюся пену. После закипания посолите, убавьте огонь до среднего и варите 2 часа.
Нашинкуйте тонкой соломкой капусту, морковь, лук, свёклу, болгарский перец, помидор. Соломкой покрупнее нарежьте картофель. Измельчите зелень, пластинками нарежьте чеснок.
За 10 минут до готовности бульона на среднем огне разогрейте в сковороде сливочное масло. Обжарьте две трети лука, морковь, половину чеснока и болгарский перец до мягкости 5-6 минут. Добавьте в сковороду томат, томатную пасту и помидор, перемешайте и тушите 10-12 минут — томат должен потемнеть.
Пока овощи тушатся, вытащите из бульона мясо, разрежьте его на небольшие кусочки. В кастрюлю с кипящим бульоном положите картофель. Убавьте огонь до среднего, варите картофель 10 минут до полуготовности.
Вытащите несколько кусочков картофеля — они понадобятся для затирки. В кастрюлю выложите лавровый лист, мясо, капусту, половину укропа и тушенные овощи. Посолите и поперчите по вкусу.
Нарезанное мелким кубиком сало, зеленый лук, оставшиеся укроп и репчатый лук, отваренную картошку, чеснок и специи разотрите с помощью картофелемялки или пестика.
Пока не закипел суп вместе с капустой и мясом, обжарьте на растительном масле свёклу. Добавьте уксус. Жарьте на среднем огне 3-4 минуты.
Выложите в кастрюлю затирку из сала и свёклу, вытащите лавровый лист. Дайте борщу покипеть на слабом огне 3-4 минуты и выключите огонь.
Украинский борщ готов! Подавайте его горячим. К борщу отлично подойдут пампушки с чесноком или черный хлеб.
Интересно
Изначально борщ готовили на свекольном квасе. Квас разбавляли водой, кипятили, заправляли травами и солили. Подавали борщ на поминках: считалось, что с паром борща поднимается вверх душа усопшего. По этой давней традиции в Украине по сей день подают суп в качестве поминального блюда.
Елена Соловьева,
Комментарии
