Красное мясо — основной продукт питания целых этнических групп. Уровень его потребления растет по всему миру среди населения с небольшим и средним достатком. Оставаясь важным источником белка и незаменимых аминокислот, оно способно приносить вред организму. Об этом говорят данные более 700 исследований, которые проанализировала специальная комиссия Всемирной организации здравоохранения.

Отчет о канцерогенности красного мяса был опубликован в 2015 году и с тех пор не менялся, несмотря на то, что новые исследования о вреде и пользе этого продукта проводятся регулярно. Но важно понимать ценность анализа сотен исследований и результатов всего одного-двух. ВОЗ строит свою позицию на комплексности множества данных, что позволяет считать их объективными. И эти сведения должны быть известны каждому из нас.

Ответим на главные вопросы, которые касаются красного мяса.

1. Вызывает ли мясо рак?

Да, вызывает. Всемирная организация здравоохранения относит этот продукт ко второй группе риска по канцерогенности для человека. Это значит, что получено достаточно данных о том, что продукт способен вызывать рак. Свою позицию ВОЗ основывала на результатах исследований, в которых выявлена убедительная связь между возникновением колоректального рака и употреблением продукта.

Важно различать мясо и продукты, изготовленные из него. Именно их относят к первой группе канцерогенности. Колбасы, сосиски, буженина, солонина и прочие содержат промышленные добавки. Установлено, что полициклические углеводороды и нитрозамины, образующиеся при приготовлении мясной продукции, достоверно способствуют развитию рака кишечника, желудка, поджелудочной железы.

2. Каков риск заболеть при регулярном употреблении продукта?

Ежедневное употребление 100 граммов красного мяса повышает риск развития колоректального рака на 18 процентов. При этом нет данных о том, стимулирует ли частое употребление мясных блюд развитие рака желудка.

Ежегодно международным проектом «Глобальное бремя болезней» фиксируется 34 тысячи смертей от онкологических заболеваний, вызванных употреблением мяса.

3. Почему мясо вызывает рак?

Мышечные волокна животных содержат множество компонентов, среди которых гемовое железо. Вероятно, в результате окисления оно приобретает способность провоцировать воспалительные реакции в организме. Но более значимым канцерогенным эффектом обладают техники обработки продукта.

При термической обработке и непосредственном контакте с горячей поверхностью в продукте образуются канцерогенные вещества. Визуально их объем можно оценить по степени «зажаренности» мясного куска. Еще более опасны промышленные добавки, используемые для изготовления мясной продукции. Поэтому колбасы и сосиски обладают в два раза большей канцерогенностью в сравнении с красным мясом.

4. Любое ли мясо опасно?

В исследованиях ВОЗ речь идет только о красном, то есть говядине, свинине, баранине, козлятине. Птица до настоящего времени считается условно безопасным продуктом. Согласно позиции ВОЗ, регулярное употребление курицы, индейки не стимулирует развитие онкологических заболеваний.

5. Есть ли безопасная «дозировка» красного мяса?

Нет, ее не существует. Нет данных, что употребление какого-либо небольшого количества продукта приводило бы к снижению риска онкологических заболеваний.

ВОЗ не призывает полностью отказываться от мясной пищи и переходить на вегетарианскую. В отчете отмечено, что каждый тип питания имеет свои достоинства и недостатки, однако нет данных, позволяющих назвать один из них лучше и более безопасным для здоровья.

6. Есть ли безопасные способы приготовления мясных блюд?

Объем данных, позволяющих судить о преимуществе каких-либо техник приготовления, пока недостаточен. Однако известно, что при жарке на сковороде или гриле в продукте образуются канцерогенные вещества. При отваривании и тушении канцерогены не возникают.

7. Можно ли считать мясо столь же опасным для человека, как курение или интоксикацию асбестом?

Нет, нельзя. Всемирная организация здравоохранения не уравнивает разные вещества по степени влияния на развитие онкологических заболеваний. То, что мясная продукция была отнесена к первой группе по канцерогенности, наряду с сигаретами и асбестом, не делает их одинаково опасными. Это означает, что в отношении этих причин собран достаточный объем данных, позволяющих корректно оценить их канцерогенность

Ежегодно в мире от рака, вызванного курением, умирает 600 тысяч человек. Онкология от употребления мяса приводит к смерти в 17 раз реже.

8. Есть ли группы людей, для которых продукт особенно опасен?

Пока невозможно сказать, что мясные блюда более опасны для детей или людей среднего возраста. ВОЗ настаивает на сокращении объема употребляемых блюд и особенно мясной продукции. Однако отмечает, что мясо — источник белка, а в пожилом возрасте объем белка в рационе обычно недостаточен.

Поэтому людям старше 60 лет нельзя отказываться от мясных блюд, но следует заменить красное мясо белым и употреблять богатую белком молочную продукцию.