Звезды Мишлен — как «Оскар» в Голливуде. Это высшая награда для ресторана, подчеркивающая его статус лучшего среди лучших. Присуждают звезды инспекторы ресторанного рейтинга Michelin, которые тайно посещают заведения и отмечают особенности интерьера, обслуживания, ценовую политику. Но главное, что интересует инспектора — авторская кухня, то есть работа шеф-поваров.

Считается, что звезды присуждают не самому заведению, а шеф-повару, который волен «забирать» награду с собой, если захочет покинуть рейтинговый ресторан. Но некоторые шефы отказываются от престижного статуса добровольно. Уж слишком тяжелой оказывается мишленовская ноша.

Больше проблем, чем пользы

В 1996 году от награды, присужденной ресторану Raymond-Poincaré в Париже, отказался французский шеф-повар Жоэль Робюшон. Он заявил, что из-за звезд ему приходилось бесконечно метаться между кухней и критикой. Тогда история наделала много шума, но не стала показательной. И лишь со временем шеф-повара начали массово заявлять о том, что награда Michelin, хоть и престижна, но приносит больше проблем, чем пользы заведению.

Посетители приходят не ради кухни, а ради фото

Изнуряющая работа заставила отказаться от рейтинговой награды и владелицу закусочной Raan Jay Fai в Таиланде. Кстати, всего через месяц после получения. Джей Фай объяснила это тем, что оказалась просто не в состоянии справиться с потоком клиентов. Их стало слишком много, на улице выстраивались километровые очереди. Рабочий день вместо 8-часового стал 11-часовым. Но при этом большинство посетителей приходили в кафе не для того, чтобы насладиться фирменной лапшой и красным омлетом. А просто сфотографироваться на фоне еды, получившей одобрение престижного рейтинга.

Критика способна убить

В 2003 году широкую огласку получило самоубийство ведущего французского шефа Бернара Луазо, рьяного защитника традиционной французской кухни. Его ресторан «Отель де ла Кот д’Ор», ранее оцененный тремя звездами престижного рейтинга, подвергался массированной критике со стороны влиятельных гидов — Michelin и Gault Millau. Шефа и заведение критиковали за старомодность: на волне всеобщего увлечения азиатской кухней Луазо не хотел даже слышать о том, чтобы готовить что-то «мультикультурное» в своем ресторане.

Первым сделал выпад в сторону Луазо гид Gault Millau, снизивший рейтинг его ресторана с 19 до 17 пунктов. Следующим должен был стать шаг Michelin со снижением рейтинга с максимальных трех звезд до двух. Но шеф-повар не стал дожидаться такого унижения и покончил с собой. Его история легла в основу мультфильма «Рататуй», представленного студией Pixar в 2007 году.

Поддерживать статус — убыточно

Попрощались с рейтингом Мишлен и вздохнули с облегчением и другие шеф-повара. У каждого свои причины.

• Жером Брюшо. Отмечал, что поддерживать «звездный» статус ресторана Le France в Бургундии оказалось невыгодно. Затраты на содержание заведения выросли в разы, из-за чего пришлось сократить персонал и начать покупать дешевые продукты.
• Оливье Дуэ. Также отмечал возросшие расходы на содержание ресторана Le Lisita в Ниме на юге Франции и закупку продуктов. Так как гости хотят видеть дорогие и роскошные блюда, это требует соответствующего ценника. Но люди «попроще» уже не могут пойти в это заведение из-за его дороговизны. В период экономического кризиса работать под звездами Мишлен стало нецелесообразно.
• Карен Кеньяр. Известный в Бельгии шеф-повар и вовсе пошла на кардинальные меры для спасения бизнеса. В 2018 году ей пришлось закрыть «мишленовский» ресторан A’qi. В интервью она замечала, что стремление удержаться в рейтинге превратилось в «шоу белых перчаток и серебряных вилок» без возможности уделять достаточно внимания кухне. Карен планировала открыть другой ресторан, официантами в котором должны были стать только женщины, чтобы изначально пресечь возможность включения заведения в рейтинг Michelin.

Попыткой избавиться от постоянного стресса назвал добровольный отказ от звезд, присужденных ему в 1999 году, знаменитый французский шеф Себастьян Бра. Он отметил, что хочет вернуть возглавляемый им ресторан Bras к простой, традиционной, даже домашней кухне. Но в гонке за идеалом, которую навязывают высокие стандарты Michelin, сделать это невозможно.