Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.

Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.

Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.

Влияние высоких температур

Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.

В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.

1. Не может храниться долго. Ферменты — натуральные консерванты, их разрушение делает состав беззащитным перед бактериями и грибками. Они с удовольствием размножаются в среде, богатой сахарами, из-за чего продукт быстро портится.
2. Теряет биологическую активность. На организм подогретый продукт не оказывает положительного влияния. Его можно воспринимать только как натуральный подсластитель.
3. Насыщается соединениями гидрокси-метилфурфураля. Чем выше температура нагрева и чем дольше он происходит, тем выше становится концентрация гидрокси-метилфурфураля.

Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.

Откуда берутся ГМФ

Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.

После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.

Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.

Опасность ГМФ для человека

Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.

Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.

Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:

• сухофрукты;
• варенье;
• сладкая выпечка;
• кондитерские изделия.

Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.

Правила употребления

Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.

1. Храните в темном, прохладном месте, в стеклянной или керамической посуде. При температуре не более 20 градусов состав продукта меняется очень медленно.
2. Не нагревайте без необходимости. Срок хранения нагретого продукта резко сокращается. Но никто не запрещает использовать мед в качестве подсластителя в домашней выпечке. Во время приготовления в нем не останется ферментов и появятся фурановые соединения. Однако их содержание слишком мало, чтобы принести вред организму человека.
3. Не кладите в горячий чай. Оптимальная температура напитка — 40 градусов. В такой среде ферменты меда остаются активными, благодаря чему он приносит пользу при лечении простуды и вирусных заболеваний.