Мука высшего сорта — продукт из зерна пшеницы, качество которой нормировано ГОСТ. Она должна иметь абсолютно белый цвет, быть воздушной и пышной. Получить такую можно только с полным соблюдением технологии производства, из качественного сырья. А с ним в России, где ежегодно собирают более 100 млн тонн пшеницы, — напряженка.

Хорошее зерно Россия отправляет на экспорт, а на внутреннем рынке зачастую используется продукт второсортный. Из него получить насыщенно белую муку невозможно. А тем более хлеб, цвет которого не отличается от листа бумаги.

Насыщенная белизна хлебобулочных изделий — явление неестественное. Хлеб и булочки из муки даже высшего сорта должны иметь желтоватый оттенок. Чтобы придать им белизну, производители добавляют химические вещества. С этого момента зерновой продукт прекращает быть полезным и наносит организму колоссальный вред.

Технологии отбеливания

Чтобы придать муке нехарактерный цвет и свойства (устойчивость к вредителям, грибку, длительный срок хранения), ее обрабатывают окислителями. Среди распространенных, используемых недобросовестными мукомольщиками и хлебопекарскими предприятиями:

• бромат калия;
• двуокись хлора;
• бензоилпероксид;
• персульфат аммония.

Последний придает белый цвет не только муке, он часто используется в составах синтетических моющих средств, например, стиральных порошков. Процент его применения в мукомольной отрасли не велик, чего не скажешь о бромате калия.

В ходе проверки Роспотребнадзора в 2018 году бромат был обнаружен практически в каждой булке хлеба, проверенной в Оренбурге, Самаре и Сормове. Это вещество запрещено к применению в России, но государственных норм, обязывающих производителей проводить исследования сырья и продукции на его содержание, нет. По данным ученых, бромат калия вызывает нарушения функции кроветворения и работы почек.

Токсичный хлор, ядовитый аллоксан

Еще более опасна двуокись хлора, которую в России использовать можно. С ее помощью убивают микроорганизмы, а вместе с ними — и остатки полезных веществ, которых в муке высшего сорта и так немного. Хлористые соединения остаются в продукте и наносят колоссальный вред организму: нарушают работу печени, вызывая гибель ее клеток.

Дешевле двуокиси хлора только бензоилпероксид, его производители применяют без стеснения. Выявить его после обработки в продукте сложно, потому отбеленную им муку отправляют даже на экспорт. Но самым опасным веществом, применяемым производителями, ученые называют аллоксан.

Этот отбеливатель придает продукту поистине чудесные свойства: он приобретает насыщенный белый цвет, рыхлость, не слеживается, становится устойчивым ко всем вредителям и отлично «работает» в выпечке. Но употребление продуктов из такой муки разрушает поджелудочную железу: аллоксан вызывает гибель клеток, вырабатывающих инсулин. Это подтверждено лабораторными исследованиями на крысах. У животных, получавших аллоксан в хлебе, развивался диабет.

Безопасная мука существует

Отбеленная мука используется подавляющим большинством предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Она дешевая, а продукция обладает особенностями, привлекательными для покупателя, поэтому стала безальтернативным сырьем для белых багетов, плюшек и батонов.

Купить такой товар в розницу в магазине рисков меньше. Все-таки покупатель более придирчив к качеству товара, чем производитель хлеба, для которого прибыль важнее здоровья клиентов. Но важно, чтобы на пачке было указано: «Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарская». Хотя абсолютной гарантии покупки качественной продукции нет.

Чтобы обезопасить себя и близких, соблюдайте следующие рекомендации.

1. Откажитесь от покупки белого хлеба и других «белых» хлебобулочных изделий. Они содержат опасные вещества и обладают высоким гликемическим индексом, из-за чего их частое употребление повышает риск ожирения и сахарного диабета второго типа.
2. Выбирайте цельнозерновую муку грубого помола (обойную). Она проходит минимальную обработку, из-за чего сохраняет клетчатку, витамины группы В и микроэлементы, которыми богата пшеница.
3. Добавляйте отруби. Они сделают более полезной даже самую калорийную белую муку, насытив ее клетчаткой.