Сыр рикотта — продукт с защищенным названием по происхождению. Производить и продавать его под этим «именем» могут только в Италии. Поэтому популяризация продукта привела к появлению десятков других имен, под которыми классическую рикотту можно встретить в разных странах. Ее называют брюэль во Франции, вурда в Карпатах, лора на Кавказе, молькенезе в Швеции.

От других сыров традиционная рикотта отличается составом. Если большинство видов сыра производят из молока, то рикотту делают из сыворотки, которая остаётся после первичного производства сыра. Такая технология и дала название продукту: в переводе с итальянского ri обозначает «повторение», а cotta — «варить».

Техника производства

Основа сыра — сыворотка с сычужным ферментом, оставшаяся после производства моцареллы или других сыров. Ее быстро нагревают до температуры 80 градусов, после чего интенсивность нагрева снижают и медленно доводят температуру сыворотки до 90 градусов. В течение этого времени в массе появляются белые хлопья. Это сворачивается и всплывает сывороточный белок альбумин. Полученные пласты отделяют от жидкости и укладывают в емкости для дозревания.

Уже в этот момент рикотту можно есть. Она называется fresca или свежая. Но в продаже найти такую невозможно. Массу насыщают сливками (при необходимости) или просто оставляют дозревать, регулярно перемешивая и удаляя влагу. Такой сыр называется forte. У него более выраженный вкус (соленый или нейтральный, слегка сладковатый), и хранится он дольше свежей рикотты.

Особенности продукта

Благодаря тому, что в составе сыра присутствует белок альбумин, он усваивается организмом значительно лучше и быстрее, чем голландский, российский или пармезан, содержащих белок казеин. Альбумин ближе нашему организму физиологически, так как именно он составляет 55% белковой плазмы крови.

Рикотта обычно обладает нейтральным, чуть сладковатым (благодаря присутствию молочного сахара) вкусом, потому нравится детям. А кроме того отлично сочетается с другими продуктами, потому часто используется в качестве начинки для выпечки, лазаньи и вареников. Ею фаршируют овощи, добавляют в салаты и даже запекают с фруктами на десерт.

Кому полезна рикотта

Выбирайте этот диетический сыр, содержащий всего 174 калории на 100 граммов, чтобы разнообразить рацион. А также дополнить меню близких, которые нуждаются в источнике легкодоступного белка и ценных нутриентов.

• Дети первых лет жизни. Им жизненно необходим белок, которого в 100 граммах рикотты — целых 11 граммов. А также кальций и фосфор для роста и укрепления скелета. Легкоусваиваемый продукт с низким содержанием жиров прекрасно подходит для детского рациона.
• Пожилые люди. Потребности организма в пожилом возрасте похожи на детские. Употребление белковых продуктов необходимо для защиты тела от старения: поддержания тонуса мышц и улучшения иммунитета. Кальций и фосфор важны для защиты от остеопороза.
• Люди, занятые спортом или физическим трудом. В рикотте есть селен, который нужен для регенерации костной и хрящевой тканей. А доступный белок помогает восстанавливать силы после тренировок и физических нагрузок.

Выбирая рикотту, отдавайте предпочтение той, что абсолютно белого цвета, с пластинчатой структурой, без подсохших краешков, корочки и желтизны. Масса должна быть однородной, без кислого привкуса. После вскрытия упаковки хранить рикотту можно только в холодильнике и не дольше трех дней. Натуральный полезный сыр портится очень быстро, поэтому старайтесь использовать его в тот же день.