Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба.

По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно. Вот главные из них.

1. Ржаной хлеб — «второсортный», для организма лучше продукт из муки высшего сорта

Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается полностью, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.

Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.

При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.

2. Ржаной хлеб менее калорийный, чем белый

Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста.

Содержание пшеничной муки в смеси различается по виду продукта. В сером соотношение пшеничной и ржаной муки составляет 1:2, в черном — 1:3. Говорить о меньшей калорийности ошибочно, разница небольшая: 250 Ккал для ржаного хлеба и 300 Ккал для белого.

3. Ржаной хлеб полезнее белого

Действительно, белый батон «пустой» с точки зрения биологической ценности. В нем есть только простые углеводы и ничего больше. В ржаном содержится клетчатка, незначительное количество витаминов и аминокислот. Но говорить о его полезности в сравнении с пшеничным ошибочно.

Это в 2017 году доказала группа израильских ученых. Они предложили добровольцам в течение месяца питаться только черным или только белым хлебом, в дополнение к привычному рациону. И фиксировали изменения в работе их пищеварительных систем, отслеживали концентрацию глюкозы, микроэлементов и белков в крови. Через месяц они поменяли вид хлебобулочных изделий в рационе испытуемых и еще месяц наблюдали за ними.

По результатам эксперимента ученые сделали вывод, что белый и черный хлеб одинаково влияют на работу организма. «Вид продукта, который ели добровольцы, практически не оказал влияния на то, как работает обмен веществ», — заявил руководитель исследования, доктор Эран Элинав.

Но были отмечены разные реакции на пшеничную и ржаную муку со стороны кишечника. У одних испытуемых вызывало дискомфорт переваривание черного хлеба, у других — белого. Это позволило ученым сделать вывод, что полезность продукта определяется не его видом, а индивидуальной микрофлорой кишечника человека. В зависимости от состава микрофлоры, расщепление крахмала, глюкозы и других углеводов протекает по-разному.

«Понимание этих различий позволит рекомендовать оптимальные виды диет людям разных групп, — отметил Эран Элинав. — Очевидно, что понятие пользы хлеба очень индивидуально».

4. На диете есть хлеб нельзя, даже черный

Диетологи рекомендуют относиться к хлебобулочным изделиям разумно, точно также, как и к другим продуктам питания. По словам кандидата медицинских наук, врача-диетолога Марины Копытько, если вы много двигаетесь и питаетесь разнообразно, никакого вреда фигуре не принесет ежедневное употребление до 300 граммов ржаного «кирпичика».

Другое дело — диета, связанная с заболеванием или лишним весом. При хроническом гастрите, обострении язвы необходимо перейти на некислые виды хлеба, идеально подойдет подсушенный пшеничный. Индивидуальную «дозировку» для похудения предложить сложно, все зависит от веса, образа жизни. Но два кусочка в день — объем безопасный, он не окажет влияния на процесс похудения.