Обжаривание продуктов — наименее полезный процесс приготовления пищи. Причин тому несколько.

Во-первых, жарка проводится при высоких температурах, что разрушает большую часть полезных веществ в продуктах. Во-вторых, для этой техники необходимы масло или жир, которые не позволяют продуктам прилипать к поверхности сковороды и формируют ту самую румяную корочку, которая запечатывает внутри соки. В результате мясной стейк получается нежным и сочным, а картофель приятно похрустывает на зубах.

Но любая жировая субстанция при нагреве окисляется, и в жирах образуются перекисные соединения. Результатом приготовления на жире становится не только аппетитная корочка, но и канцерогенные вещества на ней, то есть те, что способствуют развитию раковых заболеваний.

Масло маслу рознь

Не все жиры ведут себя одинаково в процессе жарки. С точки зрения влияния на здоровье имеют значение три показателя.

1. Тип жиров — насыщенные или ненасыщенные. Наименее устойчивы к воздействию высоких температур полиненасыщенные жирные кислоты. В результате термического воздействия они окисляются первыми и формируют канцерогенные соединения. Поэтому для жарки стоит выбирать масло, в котором этих кислот меньше, например, топленое сливочное, смалец или рафинированное подсолнечное.
2. Содержание примесей. Обжаривать продукты на сливочном масле — плохая идея, как и на оливковом холодного отжима. В их составе — много примесей, которые начинают гореть значительно раньше, чем масса прогревается. В результате блюдо приобретает посторонний вкус, не всегда приятный, и канцерогенность. Нет примесей в рафинированных маслах, они на 100 процентов состоят из жиров.
3. Точка дымления. Этот параметр показывает, при какой температуре масло начинает дымиться. Чем выше температура дымления, тем лучше: как только масса задымилась, в ней начинают происходить необратимые химические процессы. И даже если остудить ее, положив холодный продукт, образованные канцерогены никуда не исчезнут. Максимальная точка дымления у рафинированных масел. Самая низкая — у нерафинированного оливкового первого холодного отжима.

Для медленного томления продуктов и обжаривания при средних температурах можно выбирать сливочное масло и сало. Для обжарки на высоких температурах подойдут топленое сливочное, рафинированное растительное и оливковое масла. Для томления овощей на низких температурах и придания блюду характерного аромата можно применять масло Extra Virgin.

Рекомендации по безопасному обжариванию

Чтобы снизить вред данной техники приготовления пищи, важно правильно к ней относиться. Не каждое блюдо или продукт требуют обжаривания. Масса прекрасных и вкусных блюд получаются путем запекания, тушения, томления в мультиварке или сковороде под крышкой.

Доктор медицинских наук, специалист по питанию и консультант еженедельника «Аргументы и Факты» Виктор Конышев считает, что относиться к жареным продуктам стоит не как к повседневной пище, а как к деликатесу. И употреблять их время от времени, чтобы минимизировать риски для здоровья.

А еще можно сделать процесс обжаривания щадящим, что тоже принесет пользу здоровью.

1. Готовьте на средних температурах. Чем выше температура, тем больше канцерогенов образуется в блюде. Средние температуры не позволяют массе прогреваться до точки дымления, что исключает образование опасных соединений.
2. Используйте как можно меньше масла. Идеально — слегка смочить сковороду, слить то, что течет, и растереть остатки салфеткой. Чем меньше жировой субстанции для готовки, тем меньше канцерогенов получит продукт. Но здесь важно соблюдать осторожность. Малое количество масла мгновенно разогревается и начинает дымить, поэтому включать газ на «полную» нельзя даже при разогреве сковороды.
3. Убирайте излишки. Промокните готовый стейк салфеткой или положите обжаренные овощи на несколько бумажных полотенец. Они впитают излишки жира, и вы получите менее калорийное и не столь насыщенное холестерином блюдом.

Для приготовления мяса используйте сковороду гриль: она не требует смазывания маслом и собирает на рельефном днище излишки жира. Овощи удобно готовить в сотейнике, такая посуда подразумевает не обжаривание, а тушение содержимого.