Думаете, рестораны получают звезды «Мишлен» за разнообразное меню и экзотические блюда? Вовсе нет. К вышколенному персоналу, скорости приготовления блюд и качеству продуктов добавляются и другие принципы, которым соответствуют заведения «высокой кухни».

Некоторые из них, кстати, вы можете попробовать на собственной кухне. И поверьте, это сделает ваш рацион более ярким и разнообразным, и даже упростит многие техники приготовления. Вот семь принципов, за которые (в том числе) рестораны и получают заветные звезды и статусы.

1. Не бойтесь экспериментов

Повара с мировым именем так и оставались бы никому не известными кулинарами, если бы боялись пробовать что-то новое и готовить то, что раньше никто не готовил. Поэтому в ресторанах высшего эшелона в меню можно часто встречать сочетание «несочетаемого»: комбинации сладкого и соленого, сладкого и горького или продуктов, которые, по нашему мнению, не следует даже класть на одну тарелку.

Тем не менее, многие эксперименты стали классикой мишленовских ресторанов. И некоторые из них (уже проверенные именитыми поварами) вы можете попробовать дома. Это комбинации:

• мясо, бекон или курица с горьким шоколадом;
• сыр с клубникой;
• апельсины с оливками;
• баранина с анчоусами;
• груша с горчицей.

Основой столь странных сочетаний является баланс четырех вкусов, который достигается ингредиентами со сладким, горьким, кислым и соленым вкусами.

2. Планируйте процесс

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, достаньте и разложите на столе все ингредиенты и приспособления для готовки (доски, ножи, блендер и прочее). В этом случае вы исключите риск, что в процессе приготовления какого-то продукта не окажется на кухне. И сможете приготовить то, что запланировали, быстрее.

3. Подогревайте специи

Большинство специй могут храниться годами, но со временем их аромат становится менее выраженным. Причиной тому — испарение эфирных масел. Однако это не значит, что специи становятся бесполезными. Их очень просто «вернуть» к жизни, достаточно просто нагреть на сковороде.

«Активированные» специи обладают более выраженным вкусом и ароматом, поэтому не лишним будет поступать так со всеми дополнениями к блюдам и напиткам.

4. Маринуйте все, что можно

Маринады позволяют придавать разные вкусы одному и тому же продукту. Замаринуйте курицу в апельсиновом соке или томатном соусе с чесноком, и вы получите абсолютно разные блюда.

Маринование полезно еще и тем, что сокращает время приготовления продуктов, и делает мясо и рыбу более нежными на вкус. И отлично работает с овощами, грибами, морепродуктами и даже фруктами.

5. Используйте технику деглазирования

Ни один повар ресторана не выльет в раковину то, что осталось на сковороде после обжаривания мяса или овощей. Он нальет туда бульон или вино, добавит специи и сделает из этого соус, который подаст с тем же мясом или овощами.

Техника деглазирования позволяет использовать насыщенный вкус карамелизованного маринада, крахмалов и жиров от основного ингредиента в качестве связующего элемента между разными продуктами в одной тарелке.

6. Готовьте субпродукты

«Экзотикой» мишленовских ресторанов принято считать оригинальные блюда из свиных ушек, щечек и хвостиков или тушеного цыпленка в свином мочевом пузыре. Меж тем это — всего лишь субпродукты, большинство из них дешевые, покупать которые отваживается редкая хозяйка.

И напрасно, так как, добавляя субпродукты в блюда, можно придать им более насыщенный, выраженный вкус. А также готовить эту «роскошную экзотику» дома, например, протушив телячьи щечки в красном вине, как это делает знаменитый шеф-повар Пьер Коффман.

7. Готовьте из местных продуктов

Старайтесь использовать на кухне лишь то, что было выращено, собрано или поймано на расстоянии не более 100 км от места вашего проживания. И готовьте из сезонных продуктов. Во-первых, это экономно, так как местные продукты стоят дешевле. Во-вторых, это вкусно, так как большинство продуктов будут свежими, не подвергавшимися длительному хранению или заморозке. И в-третьих, это полезно, так как сезонные продукты более ценны по питательности, чем выращенные в тепличных условиях или привезенные издалека.

Происхождение продуктов, которые используют в ресторане, — важнейший критерий оценки уровня заведения со стороны инспекторов «Мишлен». И если в заведении отдают предпочтение местным продуктам, это считается серьезным плюсом в его пользу.