Картофель — не просто популярный в нашей стране овощ. Это любимая еда большинства россиян. Жаренная, запеченная, отварная, в виде пюре, — есть десятки рецептов блюд из картошки, и в каждой семье любимы свои. Но часто за любовью к этому овощу на задний план отходят элементарные правила безопасности.

Картофель содержит соланин. Это растительный гликоалкалоид, токсичное соединение, опасное для человека. Употребление более 0,6 г соланина на килограмм веса смертельно для собак, летальная доза для человека выше. Отправление соланином вызывает типичные симптомы интоксикации: тошноту, рвоту, может провоцировать галлюцинации, судороги.

Признаки токсичности картофеля

Соланин содержится во всех частях растения. Больше всего его в ботве, это защищает культуру от вредителей и грибковых организмов. Единственное насекомое, которое не боится токсичного вещества, — колорадский жук, другие картофелю не опасны.

Из-за токсичности ботвы в истории сохранились данные об отравлениях картофельной зеленью и цветками. В период внедрения корнеплода в сельское хозяйство России крестьяне по незнанию срезали ботву и использовали для варки щей, что приводило к отравлению и смерти целых семей.

В клубнях соланина значительно меньше. Показателем высокого уровня токсина служат три признака.

1. Зеленые области под кожурой. Корнеплод зеленеет в случае хранения под солнцем. В этих условиях активизируется фотосинтез, что приводит к увеличению концентрации токсичного соединения.
2. Поврежденные участки. Места повреждений растение пытается «запечатать», направляя туда биологически активные вещества. А соланин — естественная защита картофеля, поэтому его уровень возрастает, если клубень был поврежден лопатой или насекомыми.
3. Глазки и ростки. В период долгого хранения клубни прорастают, что служит показателем их готовности к применению в качестве посевного материала. Но вот для употребления в пищу они подходят меньше всего. По сравнению с осенней картошкой в весенней уровень токсина увеличивается в три раза. Поэтому если картофель пророс, с ним нужно быть осторожней.

Соланин содержится не только в картофеле, но и в других овощах семейства пасленовых, например, в томатах и баклажанах. В первых его содержание высоко в период созревания, больше всего токсина содержат зеленые помидоры. Баклажаны, напротив, накапливают соланин постепенно. О высокой концентрации говорит коричневая мякоть.

Правила безопасного приготовления

Отказываться от употребления картошки из-за содержания в ней опасного вещества не следует. Уровень токсина в неповрежденных клубнях белого, желтого цветов настолько низкий, что не создает угрозы для человека. При этом картошка является ценным пищевым продуктом, богатым полезными веществами. Она включена диетологами в перечень «суперфудов» из-за высокого содержания калия — 421 мг минерала на 100 граммов продукта.

Соблюдайте правила безопасности при выборе и употреблении картофеля, чтобы наслаждаться его любимым вкусом без неприятных последствий.

1. Не покупайте зеленую и проросшую картошку. В таком продукте уровень соланина высок и может навредить организму.
2. Не употребляйте клубни с зелеными участками. Недостаточно просто срезать позеленевшую часть клубня. Зеленый цвет говорит об избыточном накоплении токсина, который не только концентрируется в этой зоне, но и распространяется по картофелине целиком. Просто выбросьте ее, не задумываясь.
3. Обрезайте поврежденные участки. Если на корнеплоде есть следы повреждений, удалите мякоть, прилегающую к ним.
4. Готовьте в мундирах только молодой картофель. Соланин есть в любом клубне, но в разной концентрации. Больше всего его в кожуре, но накапливается он постепенно. В молодой картошке вещества чрезвычайно мало, поэтому ее можно есть вместе с кожурой.
5. Очищайте от кожуры старые клубни. Чем дольше лежит овощ, тем больше токсичного соединения накапливает. Удалите кожуру, чтобы избавиться от 85 процентов соланина.
6. Отваривайте проросшую картошку. Токсин не разрушается при термической обработке. Его уровень не меняется в жаренном или запеченном картофеле, но вот при варке он переходит в воду, а клубни становятся безопасными. Отваривание картофеля после зимнего хранения — безопасный способ его приготовления.

В большинстве случаев уровень соланина в картошке незначителен и не может навредить организму человека. Чтобы отравиться, нужно съесть растение целиком: с ботвой, стеблями, цветками. Сковородка жареной картошки к интоксикации не приведет, даже если клубни имеют следы повреждений. Но экспериментировать с зелеными клубнями не стоит. Они действительно могут нанести ущерб здоровью.