Консервировать и заготавливать продукты на зиму — русская традиция. Большинство хозяек с наступлением лета отправляются на дачные участки, рынки, откуда везут домой десятки килограммов овощей, чтобы сделать из них консервы. У одних они получаются вкусными, у других — не очень, а у третьих — ядовитыми. И причиной тому — бактерии клостридиум ботулинум, встретиться с которыми совсем не сложно.

«Ботулинум» в переводе с латинского означает «колбаса». Впервые о заболевании узнали в XVII веке в Европе, когда в Германии 13 человек отравились колбасой, шесть из них умерли. Высокая смертность — характерная черта болезни, с которой даже современная медицина не умеет эффективно бороться. При своевременном лечении выживаемость после заражения ботулизмом составляет 40-60 процентов. Особенно тяжело болезнь переносят дети.

Опасная бактерия Clostridium botulinum

В природе бактерия, вызывающая болезнь, широко распространена. Она встречается повсеместно в почвах, поэтому «принести ее домой с дачи» — дело несложное. Но опасна она далеко не всегда. Сама по себе, даже попадая в организм, вреда не приносит. Но в определенных условиях начинает продуцировать токсин, который и приводит к смертельным последствиям.

Токсин ботулизма — самое страшное для теплокровных вещество микробного происхождения. Чтобы вызвать смерть взрослого человека достаточно одного микрограмма. Образуется токсин в определенной среде:

• без доступа воздуха;
• при нейтральном уровне кислоты;
• без присутствия сахара;
• при комнатной температуре.

Домашние овощные закатки из некислых овощей — идеальная среда для выработки токсина. Консервированные огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, не подготовленные необходимым образом к длительному хранению, могут стать источником смертельной болезни.

Ботулизмом невозможно заразиться от варенья. При добавлении сахара температура кипения массы превышает 100 градусов, а бактерия погибает при 120 градусах. В огурцах, кабачках и баклажанах, которые просто заливают кипятком, она остается.

В группе риска — консервы из грибов и мяса

Потенциальной угрозой служат не только овощные заготовки, но и консервированные грибы. Если овощи с гладкой кожурой можно тщательно промыть под проточной водой и смыть частички грязи с бактериями, то добиться идеальной чистоты от грибов практически невозможно.

Их поверхность неоднородна, в «чешуйках» под шляпками сохраняются микрочастицы грязи. Без должной термической обработки потенциально опасна любая банка консервированных грибов.

Также опасны консервы из мяса и рыбы. При недостаточной термической обработке, которой сложно добиться в домашних условиях, бактерия ботулизма активно размножается в белковой, некислой среде.

Симптомы ботулизма

Первые симптомы болезни схожи с отравлением: человека беспокоят тошнота и боль в животе. Но рвота и понос возникают крайне редко, поэтому если у вас или близких наблюдается такое странное «отравление», необходимо насторожиться.

Болезнь развивается стремительно. В течение нескольких дней у взрослых и нескольких часов у детей возникает поражение нервной системы. Характерные симптомы:

• нарушение четкости зрения;
• мышечная слабость;
• неспособность держать голову;
• затруднение дыхания.

Промедление в этом состоянии равноценно смерти. Необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и сказать врачу, что вероятно заражение ботулизмом.

Правила защиты

Единственный способ избежать риска заражения — отказаться от овощной и мясной консервации. Употребляйте продукты свежими, готовьте в таком количестве, чтобы съесть в течение одного-двух дней. Не храните в укупоренных банках: при наличии доступа воздуха ботулотоксин не вырабатывается.

Если отказаться от домашних заготовок невозможно, руководствуйтесь следующими правилами.

1. Соблюдайте чистоту. Тщательно мойте и стерилизуйте все, с чем контактируете при приготовлении консервов: банки, крышки, поварешки. Стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
2. Используйте безопасные техники заготовок. Солите и маринуйте некислые овощи. В присутствии соли и уксуса бактерия не вырабатывает токсин, благодаря чему можно смело употреблять огурцы, баклажаны, кабачки. Единственный способ заготовить безопасно грибы — высушить их.
3. Стерилизуйте банки и их содержимое. Для закаток без добавления достаточного количества соли и уксуса важна стерилизация. Уложите продукты внутрь банки, залейте рассолом, поставьте в емкость с водой, дождитесь закипания. Кипятите в течение 20 минут.