Сервелат — тип колбас с характерным рисунком в разрезе. Такие изделия могут быть сырокопчеными, сыровялеными, варено-копчеными или полукопчеными. Производятся из двух видов сырья: свинины и говядины. И первое, что указывает на качество сервелата, — его цена.

Дело в том, что действительно мясной продукт не может стоить ниже стоимости мяса. Давайте считать. От цены на сервелат, которая указана в магазине, сразу отнимайте 30%. (Это примерная наценка торговой точки). Так мы получили стоимость, которую установил производитель, заложив в нее расходы на сырье, логистику, производство и пр. Сравните оставшуюся сумму с реальной ценой мяса… Может ли хороший батон колбасы весом 0,7 кг стоить 200-300 рублей, если только стоимость 1 кг необходимого сырья в среднем составляет 500 рублей? Ответ очевиден.

Хороший сервелат не может стоить дешево. В бюджетной колбасе мясо отсутствует вовсе или содержится в незначительном количестве. Получается, полезнее и выгоднее купить мякоть в фермерском магазине и приготовить домашний продукт.

Но и высокая цена, к сожалению, не всегда гарантирует качество продукта. Поэтому, помимо нее, в колбасном отделе «Ура! Повара» рекомендует обращать внимание еще на пять характеристик сервелата.

1. Цвет

Ярко-красный цвет среза говорит о большом количестве красителей в составе. Чем он бледнее и невзрачнее, тем больше в составе продукта мяса. Не допускается красных вкраплений, неоднородного цвета. Идеальный оттенок — белый или бледно-розовый.

Желтый цвет говорит о том, что колбаса просрочена. А вот сероватый, напротив, указывает на натуральность продукта.

2. Вкус и запах

Сервелат должен пахнуть мясом. Допустим легкий запах натурального дыма. Если колбаса пахнет исключительно специями, скорее всего, она сделана из некачественного мяса или вовсе из сои и других заменителей.

То же самое касается вкуса. Должен быть отчетливо различим мясной вкус. Привкус сала или бобов (сои) указывает на низкое содержание мяса.

2. Структура и оболочка

Структура качественной колбасы зернистая, но плотная. Каждый кусочек должен держать форму. При нажатии батон не должен сильно пружинить и глубоко прогибаться. Тем более недопустимы вмятины от пальцев. Содержимое на срезе не должно выходить из-под оболочки при надавливании.

Палку качественной колбасы сложно разломать руками. Рыхлая, неоднородная структура говорит о том, что в сервелате больше жира и сои, чем мяса.

Также на качество колбасы указывает натуральная оболочка темного цвета. Она сухая, неэластичная, без конденсата. Может использоваться искусственная оболочка из коллагена, но она также должна быть без капель влаги.

4. Состав

По ГОСТу в сервелат должны входить свиная грудинка, говядина и специи в определенных пропорциях:

• 25% говядины;
• 50% жирной свинины;
• 25% нежирной свинины;
• черный перец;
• мускатный орех;
• сахар;
• нитрит натрия Е250 (фиксатор окраски).

При производстве по ТУ допустимо добавлять стабилизаторы и консерванты. Однако их полный список должен быть указан на упаковке.

Должен насторожить неточный состав. К примеру, производитель указывает, что колбаса содержит говядину и свинину, но не уточняет количество. Общие названия «консерванты», «стабилизаторы», «добавки» недопустимы.

5. Срок годности

Хранится сервелат в охлажденном виде при температуре от 0 до 6°С максимум 30 дней. Замороженную колбасу при −10°С можно хранить до 90 суток. Чем продолжительнее срок годности, тем больше в составе консервантов.

А как вы определяете качество сервелата? Будем рады, если поделитесь мнением и опытом в комментариях.