О глутамате натрия принято говорить с негативным подтекстом. Вещество, получившее название «усилитель вкуса», присутствует в колбасе, крабовых палочках, майонезе, рыбных консервах, которые считают не самой полезной едой. Периодически появляются заявления врачей о том, что оно может нарушить работу почек, печени, привести к ожирению.

Но в этих заявлениях – лишь часть правды. И не так страшен глутамат, как его «малюют».

Миф 1. Это синтетическое вещество, разработанное, чтобы обманывать вкусы потребителя

На самом деле, глутамат натрия – вещество вовсе не синтетическое. Это соль глутаминовой кислоты, которая присутствует в некоторых продуктах питания в естественной среде и даже синтезируется организмом человека.

В теле она выполняет функцию передаточного звена между нейронами головного мозга. Клетки мозга могут общаться между собой, только если уровень глутаминовой кислоты достаточен.

Пример натурального продукта, где есть это вещество, — водоросли кобу. Именно из них японский профессор Икэда Кикунаэ впервые выделил глутамат натрия и доказал, что благодаря этому компоненту «морская трава» кажется такой вкусной.

Миф 2. Глутамат натрия влияет на вкусовые ощущения

Так считали до 2002 года, пока на языке человека не были выявлены новые рецепторы, названные L-глутаматовыми. Это название объясняется просто: рецепторы умеют определять только один вкус. Он не горький и не сладкий, не кислый и не соленый. Ученые назвали его «умами», а сами рецепторы признали главными идентификаторами белка в пище.

Вспомните, как вам нравится вкус только пожаренного бифштекса или каким нежным ощущается вкус натурального йогурта. За это приятное восприятие и отвечают L-глутаматовые рецепторы: они определяют продукты с высоким содержанием белка и отправляют мозгу сигнал, что это очень полезная и хорошая пища. Они улавливают наличие в продукте глутамата натрия и передают информацию о нем головному мозгу.

Миф 3. Вещество добавляют во все продукты, чтобы сделать их вкуснее

Не во все, а только в те, в которых содержится белок, иначе глутамат натрия не имеет смысла. Он «работает» только в паре с белком и сообщает мозгу об особенно приятном вкусе продукта. Поэтому пищевую добавку Е621 всегда можно найти в составе колбасы, мясных и рыбных консервов.

В пищевой промышленности ее часто используют не для усиления, а для восстановления вкуса белковых продуктов. Колбаса, сосиски, консервы – все это примеры ультрапереработанной еды, в которой натуральные изначально продукты совершенно лишились собственного вкуса. Добавка Е621 восстанавливает вкус, что действительно, можно считать обманом мозга.

Миф 4. Глутамат очень вреден

Вреден не сам усилитель вкуса, а продукты, в которых он содержится. Как правило, это высококалорийная, ультрапереработанная еда с добавлением большого количества сахара или соли. Такая еда не приносит организму пользу, только лишние калории. Обилие соли и сахара вызывает нарушение обменных процессов, сбой в работе кровеносной системы.

А глутамат… Он лишь поддерживает любовь к таким продуктам, подсказывая мозгу, что они очень вкусные.

Миф 5. Вещество нарушает работу мозга, почек и органов пищеварения

Из пищеварительного тракта глутамат натрия в мозг не попадает. Срабатывает гематоэнцефалический барьер, потому в мозге работает лишь та глутаминовая кислота, которую организм вырабатывает сам.

В отношении оценки влияния вещества на другие органы проводились множественные исследования. Самым показательным был эксперимент японских ученых на крысах, которых каждый день кормили глутаматом натрия в объеме, равном 20 процентам от их собственного веса. Чтобы наесть такую дозировку взрослому человеку весом 70 кг, нужно каждый день съедать 14 кг порошка Е621.

Крысы, которые получали столь огромное количество вещества, через некоторое время ослепли. При этом ученые признали, что не существует возможности употребления человеком даже в десять раз меньшей дозировки. А найти доказательства опасности добавки в меньших дозах так и не удалось.